Néctar de fruta con extracto acuoso de hoja de guanábana (Annona muricata L.): Calidad fisicoquímica, sensorial y funcional

Autores/as

  • Wendy Stefanía Heredia Heredia Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias Zootécnicas, Departamento de Procesos Agroindustriales. Sitio las Animas vía Boyacá, Chone. http://orcid.org/0000-0002-1789-4552
  • Jordan Javier García Mendoza Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias Zootécnicas, Departamento de Procesos Agroindustriales. Sitio las Animas vía Boyacá, Chone. http://orcid.org/0000-0002-1204-580X
  • Cecilia Párraga Alava Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias Zootécnicas, Departamento de Procesos Agroindustriales. Sitio las Animas vía Boyacá, Chone. http://orcid.org/0000-0003-1546-111X
  • Esperanza Monserrate Heredia Mendoza Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López”. Campus Politécnico, Calceta. http://orcid.org/0000-0003-2372-1487
  • Jhonny José Salvatierra Cedeño Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López”. Campus Politécnico, Calceta. http://orcid.org/0000-0001-7679-7819

DOI:

https://doi.org/10.17268/manglar.2021.024

Resumen

En la presente investigación se evaluó el efecto del extracto acuoso de hojas de guanábana en la elaboración de un néctar de fruta. Para la obtención del extracto acuoso se elaboró tres formulaciones en relación material vegetal + disolvente y se determinó su contenido inicial de fenoles totales y capacidad antioxidante, posteriormente se aplicaron a diferentes concentraciones en el néctar siendo el 60%, 70% y 80% que corresponden al factor A. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar y para diferenciar las variables en estudio se formuló un tratamiento testigo respectivamente. Se analizaron las variables de análisis sensorial por escala hedónica de 9 puntos. Se determinó diferencia significativa p < 0,05% en los atributos color y sabor, mientras que el olor y apariencia general no fueron estadísticamente diferentes p > 0,05%. Los catadores no entrenados manifestaron mayor aceptación por el tratamiento testigo el cual denotó valores idóneos en vitamina C < 0,5 mg/100 ml; acidez 0,28%; pH 4%: °Brix 13%; fenoles totales 6,22 mg EGA/100 g; capacidad antioxidante 2,38 µmol ET/100 g; y viscosidad 13,54 cp. El extracto acuoso de hojas de guanábana no es viable sustituirlo en su totalidad por el agua, ya que esto influye sobre la aceptación del producto hacia el consumidor, sin embargo, las propiedades fisicoquímicas y funcionales del T3 fueron mejores que el testigo.

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Publicado

2021-06-22

Cómo citar

Heredia Heredia, W. S., García Mendoza, J. J., Párraga Alava, C., Heredia Mendoza, E. M., & Salvatierra Cedeño, J. J. (2021). Néctar de fruta con extracto acuoso de hoja de guanábana (Annona muricata L.): Calidad fisicoquímica, sensorial y funcional. Manglar, 18(2), 181–186. https://doi.org/10.17268/manglar.2021.024

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