@article{Gutierrez-Varas_Siche_2022, title={Producción de salchichas saludables: Una revisión de los sustitutos de origen vegetal para grasa, carne y sales}, volume={19}, url={https://revistas.untumbes.edu.pe/index.php/manglar/article/view/353}, DOI={10.57188/manglar.2022.048}, abstractNote={<p>El alto consumo de grasa y carnes suele ser la causa principal de la obesidad, presión arterial alta y enfermedades coronarias, de allí la importancia de reformular alimentos más saludables; éste estudio se realizó con el objetivo de hacer una revisión de los diferentes sustitutos de origen vegetal empleados para reducir grasa y carne en la producción de salchichas más saludable y con similares características organolépticas. Se encontró que los sustitutos son empleados en diferentes presentaciones tales como: fibra, gel, goma, harina y aceite, logrando mejorar el perfil lipídico de la salchicha y por otra parte incluso reducir nitritos. Todos los artículos revisados obtuvieron la aceptabilidad general del producto; sin embargo, hubo reducción de características sensoriales (color, olor, sabor, etc.) en muchos casos. Aún se debe perfeccionar metodologías para el manejo de las propiedades nutricionales y sobre todo funcionales de los productos vegetales a emplear como sustitutos de algún ingrediente o insumo durante producción de salchichas. También es de gran importancia seguir ampliando el horizonte en cuanto a opciones de productos vegetales con propiedades potenciales para ser empleados como sustitutos de grasa, carne o sales.</p>}, number={4}, journal={Manglar}, author={Gutierrez-Varas, Marco A. and Siche, Raúl}, year={2022}, month={dic.}, pages={379–389} }