Características fisicoquímicas, compuestos bioactivos y contenido de minerales en la harina de cáscara del fruto de cacao (Theobroma cacao L.)

Physicochemical characteristics, bioactive compounds and minerals content in cocoa fruit (Theobroma cacao L.) shell flour

Silvia María Murillo-Baca^*; Fortunato C. Ponce-Rosas; María de Jesús Huamán-Murillo

Escuela de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión. Ciudad Universitaria, Calle Daniel A. Robles s/n, Ciudad Universitaria, Chanchamayo, Junín, Perú.

*Autor corresponsal: smurillob@undac.edu.pe (S. Murillo-Baca).

S. Murillo-Baca: https://orcid.org/0000-0003-2403-2157

F. Ponce-Rosas: https://orcid.org/0000-0003-0579-7226

DOI: http://dx.doi.org/10.17268/manglar.2020.011

RESUMEN

Los objetivos fueron conocer las características fisicoquímicas, componentes bioactivos, minerales, color y cuantificación microbiológica de las harinas de cáscara del fruto de cacao Criollo y CCN 51; los frutos fueron cosechados, lavados, cortados, despulpados y sus cáscaras se picaron, secaron y molieron. Se realizaron análisis de humedad, fibra cruda, proteínas, cenizas, grasas, pH y acidez total; contenido de polifenoles, actividad antioxidante, carotenoides, antocianinas, fibra soluble e insoluble; minerales, color L*, a* y b*, y la determinación Escherichia coli, Salmonella, mohos y levaduras. Se utilizó un diseño completo al azar, con tres replicas y se efectuaron análisis de varianza para hallar las diferencias estadísticas. Los resultados indican fibra cruda 29,78 y 30,69%, ceniza 7,13 y 7,29 %, contenido bajo de grasa de 2,01 y 1,89%, mayor contenido de fibra insoluble 52,57 y 51,9 0% que soluble 3,02 y 3,47%, presentaron alto contenido de polifenoles 69,53 y 57,64 mg. AGE/g muestra, actividad antioxidante 60,30 y 48,90 IC50(µg/ml); carotenoides 7,90 y 6,05 mg carotenos/100g muestra; antocianinas 1,43 y 1,25 mg cianidina-3-glucósido/g; presentando mayor contenido de minerales como P, K, Fe, Zn que los encontrados en granos de cacao y ausencia de microorganismos, siendo viable su uso en alimentos para consumo humano.

Palabras clave: cacao; cáscara; compuestos bioactivos; fibra; minerales.

ABSTRACT

The objectives were to know physicochemical characteristics, bioactive components, minerals, color and microbiological quantification of the cocoa shell flours of the Criollo and CCN 51 cocoa fruits; the fruits were harvested, washed, cut, depulped and their hulls were chopped, dried and ground. Moisture, crude fiber, proteins, ashes, fats, pH and total acidity were analyzed; polyphenol content, antioxidant activity, carotenoids, anthocyanins, soluble and insoluble fiber; minerals, color L*, a* and b*, and the determination Escherichia coli, Salmonella, molds and yeasts. A complete randomized design with three replicates was used and variance analysis was performed to find statistical differences. The results indicate crude fibre 29.78 and 30.69 %, ash 7.13 and 7.29 %, low fat content of 2.01 and 1.89 %, higher insoluble fibre content 52.57 and 51.9 0% than soluble 3.02 and 3.47%, presented high polyphenol content 69.53 and 57.64 mg.AGE/g sample, antioxidant activity 60.30 and 48.90 IC50(µg/ml); carotenoids 7.90 and 6.05 mg carotenes/100g sample; anthocyanins 1.43 and 1.25 mg cyanidine-3-glucoside/g; presenting higher content of minerals such as P, K, Fe, Zn than those found in cocoa beans and absence of microorganisms being viable its use in food for human consumption.

Keywords: cocoa; shell; bioactive compounds; fiber; minerals.

INTRODUCCIÓN

El cultivo del cacao produce, desde la etapa de recolección hasta la de procesamientos, una serie de desechos (10 toneladas de desechos frescos por cada tonelada de semillas secas) estos desechos están constituidos por la cáscara del fruto y la pulpa de las semillas, los cuales son ricos en taninos, polifenoles, alcaloides, azúcares y polisacáridos (Crescente et al.,1999); en el caso del café y cacao solo se aprovecha económicamente el grano que corresponde alrededor de un 10 % del peso del fruto fresco (Abarca et al., 2010); la cáscara de cacao que cubre a la semilla ha representado por largo tiempo el inconveniente de la acumulación de biomasa en grandes pilas en el lugar del corte o partido para la extracción de la semilla, el principal uso que se le ha dado a este material es en la fertilización de suelos, no obstante el escepticismo de los agricultores por su aplicación (Padrón-Gamboa et al., 2004), este residuo agroindustrial se ha traducido en serios problemas ambientales con proliferación de microorganismos, de insectos, aparición de olores fétidos y deterioro del paisaje, como también problemas de disposición considerándose un foco para la propagación de Phytophora spp, causa principal de pérdidas económicas de la actividad cacaotera (Barazarte et al., 2008), como solo se aprovecha económicamente la semilla, la cáscara de la mazorca del cacao es considerada un desecho del proceso agrícola de producción de cacao (Ardila y Carreño, 2011).

Los compuestos bioactivos o fitoquímicos, constituyentes de alimentos de origen vegetal, son considerados en la actualidad como uno de los puntos de anclaje en la reducción de ciertas patologías generadoras de importantes problemas de salud y elevados costes económicos (Herrera et al., 2014), el estudio de la presencia de fibra dietaria es importante porque produce Ácidos grasos de cadena corta, modifica el pH colónico, mantiene la microflora, estimula la producción de hormonas gastrointestinales, mejora las defensas de la barrera intestinal y controla la traslocación bacteriana (Escudero y Gonzales, 2006); los minerales son elementos inorgánicos esenciales para el organismo como componentes estructurales y reguladores de los procesos corporales (Carbajal, 2017); y la información sobre la cantidad de estos componentes en las harinas de cáscara del fruto de cacao no está detallada.

El fruto de cacao CCN 51 es de color variable como rojo, morado, café (Carrión, 2012) y el fruto de cacao Criollo es de color amarillo intenso, ovoide con superficie rugosa y también los hay cuyos frutos son de color rojo (García, 2011), y aunque los subproductos de su procesamiento representan un problema de disposición importante para la industria, también son fuentes prometedoras de compuestos que pueden ser utilizados debido a su propiedades favorables tecnológica o nutricional (Gonzales, 2013), por lo que el objetivo fue determinar las características fisicoquímicas, componentes bioactivos, fibra dietaria, contenido de minerales y microbiológicas de la harina obtenida a partir de la cáscara del fruto de cacao.

MATERIAL Y MÉTODOS

Materia prima

Se utilizaron cáscaras de cacao criollo color amarillo verdoso del distrito de Pichanaki Provincia de Chanchamayo, altitud media de 525 m.s.n.m. y del hibrido CCN 51 color rojo anaranjado intenso de la Provincia de Satipo, altitud media de 632 m.s.n.m., ambos del departamento de Junín, selva central del Perú.

Figura 1. Fruto de cacao Criollo y CCN 51.

Obtención de la harina de cáscara del fruto de cacao

Luego de recolectar los frutos de cacao, se lavó con una solución de hipoclorito de sodio al 0,25 %, se usó un paño para ayudar con la limpieza, se cortó, se extrajeron los granos y las cáscaras vacías se picaron en trozos pequeños, se desecaron en un secador de cabina y se pulverizaron con un molino de martillo para obtener la harina que se pasó por un tamiz de malla N° 40, obteniendo harina fina (Torres et al., 2016).

Procedimientos analíticos

Características fisicoquímicas

En las harinas de cáscara del fruto de cacao criollo y CCN 51 se determinaron: humedad, fibra cruda, proteína, cenizas, grasa y carbohidratos, por métodos gravimétricos (AOAC, 1984); para la acidez método de titulación y calculado como ácido sulfúrico (meq. 0,049) y pH con medidor de pH lectura directa.

Figura 2. Picado de la cáscara de cacao.

Determinación de compuestos bioactivos

Polifenoles, método de Folin Ciocalteau Ordoñez-Gómez et al., (2018) y capacidad antioxidante con el uso del reactivo D.P.P.H. ambos descritos por Sandoval et al. (2002).

Cuantificación de carotenoides por espectrofotometría UV VIS, descrito por Rodríguez-Amaya (1993).

Antocianinas, mediante el método espectrofotométrico del pH diferencial reportado por Zapata (2014).

Fibra dietética soluble e insoluble (Lee et al., 2013).

Figura 3. Flujograma de obtención de harina de cáscara del fruto de cacao.

Cuantificación de minerales

Se realizaron determinaciones de Nitrógeno por Kjeldahl’s (método 930.29, AOAC, 1990), Fósforo método colorimétrico de meta vanadato (método 957.02, AOAC, 1997); Calcio, magnesio, potasio y sodio, por Espectrofotometría de Absorción Atómica (EAA), (AOAC, 2005); cobre, hierro y zinc por Espectrofotometría de Absorción Atómica (EAA), lectura directa con estándares adecuados (AOAC, 2012); y manganeso, por Espectrofotometría de Absorción Atómica (EAA), con aspiración en llama aire/acetileno, según el método descrito por AOAC (2012).

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Figura 4. Harinas de cáscara de cacao CCN 51 (HCCN) y criollo (HCCC).

Color de las harinas

Por colorimetría (Paucar-Menacho et al., 2016).

Cuantificación microbiológica

Numeración de Escherichia Coli, determinación de Salmonella sp., y numeración de mohos y levaduras (Campuzano, 2015).

Diseño experimental y análisis estadístico

El estudio fue un diseño completo al azar con tres repeticiones seguido de la prueba de Tuckey para determinar las diferencias estadísticas; el nivel de probabilidad empleado para todos los análisis estadísticos fue p = 0,05 (Gorgas et al., 2011). Todos los valores se presentan como medios (Me) ± error estándar de la media (SEM) a menos que se indique lo contrario.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Características fisicoquímicas

Según la Tabla 1, las harinas de cáscara del fruto del cacao presentan un contenido menor de humedad a lo reportado por Martínez et al. (2012) y Vriesmann et al. (2011) (6,53 y 8,5 %) en investigaciones de cáscara de cacao; los bajos niveles de humedad encontrados en ambas harinas previenen el ataque de bacterias y hongos aumentando su vida útil, disminuyendo el ataque de insectos y favoreciendo su uso en alimentación (Espitia-Pérez et al., 2013).

El contenido de fibra cruda no difiere a los encontrados por Larragán (1958) (27,10 a 34,82%), pero por debajo de lo que reporta Abarca et al. (2010) con 33,26% en cáscaras de cacao; el alto porcentaje de fibra indica una fuente potencial de pectinas y otros agentes naturales como fibras (Vriesmann et al., 2011); las harinas de cacao muestran alrededor de 90 veces más fibra que la harina de trigo, lo que permite inferir que pueden ser un ingrediente importante para la elaboración de un alimento funcional.

En cuanto a las proteínas, ambos resultados se asemejan al rango que presenta Vriesmann et al. (2011) de 8,6% y Larragán (1958) de 6,0 a 8,94%, resultados similares a las obtenidas en otras fuentes vegetales como en residuo fibroso de níspero 7,16% y de cáscara de mango 6,79% Sánchez (2005), su importancia radica principalmente en la fracción que pueda cuantificarse como proteína indigerible, debido a que si es resistente a la acción enzimática, esta podría formar parte de la fibra dietética (Jibaja, 2014), además representa una condición importante para su uso potencial como fuente de proteína.

El contenido de ceniza está por debajo al presentado por Martínez et al. (2012) de 8,32 – 8,42 pero por encima a lo reportado por Vriesmann et al. (2011) de 6,7%, variación posiblemente influenciada por la composición del suelo, los fertilizantes utilizados u otros factores ambientales, estos contenidos reflejan el contenido de sustancias minerales.

Tabla 1

Análisis fisicoquímico de la harina de cáscara de cacao Criollo, cáscara de cacao CCN 51 y de trigo (g/100 g de materia seca)

Composición	Harina de cáscara de cacao criollo	Harina de cáscara de cacao CCN 51	Harina de trigo
Humedad (%)	5,98 ± 0,01b	5,74 ± 0,04c	12,00 ± 0,02a
Fibra cruda (%)	29,78 ±0,04b	30,69 ± 0,06a	0,30 ± 0,02c
Proteína (%)	7,97 ± 0,10b	8,07 ± 0,10b	10,20 ± 0,22a
Ceniza (%)	7,13 ± 0,06a	7,29 ± 0,07a	0,40 ± 0,03b
Grasa (%)	2,01 ± 0,04a	1,89 ± 0,05b	1,10 ± 0,01c
Carbohidratos (%)	45,89 ± 1,00b	46,32 ± 0,13b	76,00 ± 0,5a
pH	5,82 ± 0,18a	5,57 ± 0,25a	5,94 ± 0,28a
Acidez (% H2SO4)	0,3212 ± 0,02a	0,4414 ± 0,06b	0,0629± 0,09c

Valores promedio con igual letra en la misma fila no difieren estadísticamente entre si según la prueba de Tuckey (P≤ 0,05).

En relación al contenido de grasa presentaron valores superiores al contenido en harina de trigo, pero valores inferiores a lo reportado por Martínez et al. (2012) (2,34 %) en cáscara de cacao, pero similar a la harina de quinua con 2,05 ± 0,01% (Torres et al., 2016); el contenido bajo en grasa puede incentivar la utilización de harina de cáscara de cacao en productos alimenticios de consumo masivo bajos en grasa.

Debido a que no existe información del valor de pH de harina de cáscara de cacao es posible compararla con Caballero et al., (2014) quienes reportan valores de pH de la testa en cacao de 4,9 – 5,7 y cotiledón de 5,3 – 6,9 y Bravo (2010) en granos de cacao a los 0 días de fermentación de 5,28 – 5,99; Pesantes (2014) indica rango para harinas sucedáneas que es de 5,5 a 6,5, las muestras de harinas de la cáscara de los frutos de cacao son productos no ácidos. Las Fichas técnicas de alimentos (2020) indican que la acidez de una harina de cereal debe ser menor o igual a 0,4 %, encontrándose la acidez de la harina de cacao criollo dentro de este rango mientras que la harina de cacao CCN 51 sobrepasa mínimamente al máximo permitido debido a la variedad de cacao utilizada; el cual puede ser favorable, ya que el ambiente ácido de las harinas va a retrasar el desarrollo de los microorganismos (Pascual y Zapata, 2010).

Compuestos bioactivos

El contenido de polifenoles totales (Tabla 2) son más altos a lo reportado en otras partes del cacao; Soto (2012) en cascarilla de la semilla de cacao con 25,09 a 24,03 mg AGE/g y Gil (2012) en semillas de muestras de cacao desengrasadas y no desengrasadas 49,9 y 48,8 mg AGE/g respectivamente, de esta manera se afirma que la harina de cáscara de cacao posee características funcionales más alta que otras partes del fruto.

Se observa que la harina de cáscara de cacao CCN 51 tiene mayor actividad antioxidante por que el valor alcanzado muestran que la concentración de extracto necesaria para inhibir en un 50% la actividad del radical DPPH es 8% menor que la requerida por la harina de cáscara de cacao Criollo; ambas harinas contienen mayor actividad antioxidante que los productos comerciales elaborados a partir de cacao, así Perea-Villamil et al. (2009) reporta en chocolate amargo 400 µg/mL, chocolate con polvo de cacao y grasa vegetal (1850 µg/mL), chocolates clavos y canela (1250 µg/mL), chocolate con azúcar (1200 µg/mL) e incluso de las semillas de cacao secas y fermentadas (380 µg/mL). Por el contenido de actividad antioxidante se infiere que podría tener efectos benéficos para la salud similares a ciertas frutas, vegetales, plantas y vinos, y su posible uso como materia prima para la obtención de antioxidantes naturales de gran utilidad en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética (Delgado, 2016).

El contenido de carotenoides en ambas harinas son cantidades importantes considerando que el ser humano no puede sintetizar carotenoides, por lo tanto, depende de la dieta alimentaria para obtener niveles suficientes de los mismos (Meléndez-Martínez et al., 2004).

Burgos y Calderón (2009) indican que las frutas y verduras son la fuente primaria de carotenoides en la dieta humana y su composición ha sido asociada con beneficios a la salud y poseen una importante capacidad antioxidante ya que interaccionan con el oxígeno.

De los valores del contenido total de antocianinas se observa que la harina de cáscara de cacao Criollo presenta más pigmentos antociánicos que la harina de cáscara de cacao CCN 51; ambas harinas presentan contenidos mayores a los reportados por Zapata et al. (2015) en granos de cacao sin tostar y tostados 0,99 y 0,82 mg de cianidina-3-glucódido/g respectivamente; Chávez y Ordoñez (2013) indican que la presencia de cianidina-3-glucósido da el mayor poder radical lo que confiere la mayor capacidad antioxidante.

Respecto a la fibra soluble presenta contenidos inferiores a lo reportado por Cañas et al. (2011) de 10,09 % pero respecto a la fibra insoluble se asemejan con un contenido de 50,42 % semejante a lo reportado por Martínez et al. (2012). La capacidad antioxidante de la fibra dietaria (FD) y sus propiedades fisicoquímicas de la cáscara de cacao, hacen que este subproducto sea adecuado para ser usado en la preparación de alimentos bajos en calorías, tales como: alimentos ricos en FD como galletas de chocolate, tortas de chocolate, suplementos de chocolate dietéticos, entre otros, donde el color y el sabor de la FD de cacao son aspectos ventajosos Cañas et al. (2011). Las harinas de cáscara de cacao son una buena fuente de fibra dietaria debido a que se enmarca en el enunciado que “un alimento es considerado una buena fuente de fibra dietaria si su contenido de fibra dietaria está entre el 25 – 60%” (Figuerola, 2008).

Tabla 2

Polifenoles, actividad antioxidante, carotenoides, antocianinas y fibra dietaria en las harinas de cáscara de cacao criollo y CCN 51

Compuestos	Harina de cáscara de cacao criollo	Harina de cáscara de cacao CCN51
Polifenoles concentración (mg AGE/g muestra)	69,53 ± 1,23a	57,64 ± 1,07b
Actividad antioxidante IC50(µg/mL)	60,30 ± 2,09a	48,90 ± 1,13b
Carotenoides (mg carotenos /100g muestra)	7,9 ± 0,09a	6,05 ± 0,10b
Antocianinas (mg cianidina-3-glucósido/g)	1,43 ± 0,14a	1,25 ± 0,14a
Fibra insoluble (%)	52,57 ± 0,08 a	51,90 ± 0,07 b
Fibra soluble (%)	3,02 ± 0,09 a	3,47 ± 0,05 b

Valores promedio con igual letra en la misma fila no difieren estadísticamente entre si según la prueba de Tuckey (p ≤ 0,05).

Tabla 3

Minerales en harina de cáscara de cacao Criollo y cacao CCN 51

Minerales	Harina de cáscara de cacao Criollo	Harina de cáscara de cacao CCN 51
Nitrógeno (g/100 g)	1,11 ± 0,08a	0,90 ± 0,08b
Fósforo (g/100 g)	0,57 ± 0,06a	0,75 ± 0,07b
Calcio (g/100 g)	0,62 ± 0,06a	0,70 ± 0,03a
Magnesio (g/100 g)	0,042 ± 0,02a	0,046 ± 0,04a
Potasio (g/100 g)	3,00 ± 0,05a	3,70 ± 0,06b
Sodio (g/100 g)	0,17 ± 0,02a	0,21 ± 0,04a
Cobre (ppm)	6,20 ± 0,50a	2,97 ± 0,02b
Hierro (ppm)	19,66 ± 0,12a	20,82 ± 0,15b
Zinc (ppm)	176,18 ± 0,48a	181,14 ± 0,06b
Manganeso (ppm)	111,03 ± 0,08a	34,0 ± 0,09b

Valores promedio con igual letra en la misma fila no difieren estadísticamente entre si según la prueba de Tuckey (p ≤ 0,05).

Contenido de minerales

Los contenidos de nitrógeno, cobre y manganeso en la harina de cáscara de cacao Criollo son mayores que en la harina de cacao CCN 51 (Tabla 3), y sucede lo contrario con los demás minerales como fósforo, calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro y zinc. Perea et al. (2012), indica para granos de cacao Criollo y CCN 51 fermentados y secos contenidos de fósforo de 0,34 y 0,42 g/100 g, de potasio 1,3 y 0,86 g/100 g, de hierro 1,2 y 1,1 ppm y de zinc 4,0 y 7,9 respectivamente. Comparando con los valores de la harina de trigo según reporta INCAP (2012), fósforo 0,108 g/100g, calcio 0,015 g/100 g, magnesio 0,022 g/100g, potasio 0,10 g/100g, sodio 0,002 g/100g, hierro 11,7 ppm y zinc 7 ppm; se evidencia en las harinas de cáscara de cacao un contenido de hasta 5 veces más de fósforo (0,57 – 0,75 g/100 g), 40 veces más en calcio (0,62 – 0,70 g/100 g), el doble de magnesio (0,042 – 0,046), 30 veces más de potasio (3,0 – 3,0 g/100 g), 80 veces más de sodio (0,17 -0,21 g/100 g) casi el doble de hierro (19,66 – 20,82 ppm) y 25 veces más de zinc (16,18 – 181,14 ppm). Además, las harinas de cáscara de cacao aportarían aproximadamente el 50 % del RDA (recommended dietary allowances) de calcio y fósforo, aproximadamente, el 10% de magnesio, 20% de hierro y se cubriría las necesidades de zinc según la guía de alimentación y salud UNED (2014).

Color de las harinas

En relación al color (Tabla 4), la luminosidad (L*), de las harinas de cáscara de cacao Criollo y CCN 51 indican una mayor tendencia al color oscuro a comparación de la harina de trigo, sin embargo, fueron menos oscuras que la harina de cáscara de plátano variedad Cavendish (L* = 40,88) reportando por Alkarkhi et al. (2010). Los valores obtenidos de matiz (a*) indican una tendencia al color rojo para la harina de cáscara de cacao mientras la harina de trigo tiende a un color verde. Para la intensidad del color (b*) fueron valores positivos mostrando tendencia al color amarillo siendo más clara la harina de trigo que las de cáscara de cacao. Los valores de luminosidad más bajo de las harinas de cáscara de cacao que la harina de trigo se puede atribuirse al contenido de fibra, carotenoides y polifenoles presentes en estas harinas por lo que al incorporarse a diferentes tipos de alimentos los enriquecería.

Cuantificación microbiológica

Los datos obtenidos de los resultados microbiológicos de las harinas de cáscara de cacao (Tabla 5) muestran valores por debajo de lo establecido por la norma sanitaria estando apta para el consumo humano, y para mantener esta condición es necesaria la utilización de un empaque de plástico de alta densidad y sellado al vacío.

Tabla 4

Coordenadas de color para las harinas del cacao Criollo y del CCN 51

Coordenadas	Harina de cáscara de cacao Criollo	Harina de cáscara cacao CCN 51	Harina de trigo
L*	71,17 ± 0,33b	70,63 ± 0,51b	96,33 ± 0,50a
a*	5,61 ± 0,05a	5,73 ± 0,08a	0,56 ± 0,06b
b*	22,84 ± 0,13a	22,31 ± 0,17b	5,97 ± 0,12c

Valores promedio con igual letra en la misma fila no difieren estadísticamente entre si según la prueba de Tuckey (p ≤ 0,05).

Tabla 5

Resultado del análisis microbiológico de las harinas de cáscara de cacao Criollo y CCN 51

Microorganismos	Harina de cáscara de cacao Criollo	Harina de cáscara de cacao CCN 51	*Límites admitidos
Escherichia coli (m.o./g)	Ausencia	Ausencia	10 - 102
Salmonella sp. (m.o./g)	Ausencia	Ausencia	Ausencia/25 g
Mohos y Levaduras (m.o./g)	Ausencia	1	104- 105

*Norma Sanitaria 071 RS N°591-2008/MINSA.

CONCLUSIONES

Las harinas de cáscara del fruto de cacao Criollo y CCN 51 presentaron: humedad de 5,98% y 5,74%, niveles altos en contenido de fibra cruda 29,78% y 30,69% mostrando 90 veces más fibra que la harina de trigo 0,30%; proteínas 7,97 y 8,07 comparables al residuo fibroso de níspero con 7,16; ceniza 7,13% y 7,29% evidenciando el alto contenido de minerales, baja presencia de grasa de 2,01 y 1,89 % que puede incentivar a utilizarla en productos bajo en grasa; su pH es no ácido con porcentaje de acidez 0,32 y 0,44 expresada en H2SO4. Respecto a los compuestos bioactivos presentaron alto contenido de polifenoles 69,53 y 57,64 mg AGE/g muestra, actividad antioxidante 60,30 y 48,90 IC50 (µg/ml), carotenoides 7,90 y 6.05 mg carotenos/100 g muestra, antocianinas 1,43 y 1,25 mg cianidina -3-glucósido/g; ambas harinas presentan mayor contenido de fibra insoluble 52,57 y 51,90 % que soluble 3,02 y 3,47 % enmarcándolo como alimento con buena fuente de fibra dietaria; ambas harinas de cáscaras presentan mayor contenido de P, k, Fe, Zn que los encontrados en granos de cacao pero menor contenido en Mg; por lo que aportan aproximadamente el 50% del RDA (recommended dietary allowances) de calcio y fósforo, el 10 % de Magnesio, el 20 % de Hierro y se cubre las necesidades de Zinc; presentaron ausencia de Escherichia coli, Salmonella sp., Mohos y Levaduras considerándose aptas para el consumo humano. Por tanto, ambas harinas presentan buenas propiedades funcionales para su incorporación en alimentos funcionales, su inclusión no incrementaría los costos de los productos, ya que en la actualidad la cáscara se desperdicia y no se da ninguna aplicación en consumo humano.

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