Fortificación
de yogurt con hierro hémico y su aceptación en niños del sector rural de la
región Apurímac
Fortification
of yogurt with hemic iron and its acceptance in children of the rural sector of
the Apurímac region
Rosa Huaraca Aparco1, *; Fredy Taípe Pardo1;
María del Carmen Delgado Laime2
1 Facultad de
Ingeniaría, Universidad Nacional José María Arguedas, Talavera, Andahuaylas, Perú.
2 Ciencias Básicas, Universidad
Nacional José María Arguedas. San Jerónimo, Andahuaylas, Perú.
*
Autor corresponsal: rhuaraca@unajma.edu.pe (R.
Huaraca Aparco).
ID
ORCID de los autores
R.
Huaraca Aparco: 
http://orcid.org/0000-0003-4493-7754
F.
Taipe Pardo: http://orcid.org/0000-0002-8234-7643
M.
del C. Delgado Laime: https://orcid.org/0000-0002-7911-8647
RESUMEN
Los alimentos fortificados son una alternativa
para mejorar las deficiencias en nutrientes. Se evaluó el yogurt fortificado
con hierro hémico a base de harina de sangre pre cocida de cerdo con niveles de
fortificación al 5%, 10% y 15 % frente a una muestra control, se evaluaron las
características físicas, químicas, composición proximal y sensorial. El yogurt
fortificado mostro características físicas y químicas aceptables con una
variación en densidad de 1,05 a 1,07 (g/ml), acidez con una variación de 70, 16
a 74,00 °D, el pH vario de 4,45 a 4,56 y la composición proximal: con una
variación en humedad de 70,23 a 79,43 (%b.h), proteínas vario de 4,26% a
6,45%, grasa de 3.27% a 4, 882%, ceniza de 0,84% a 1,07%, carbohidratos de 8,20%
a 12,14%, energía de 95,39 a 103, 35 kcal/100, hierro de 2,09 a 4, 53 mg/100,
con color por encima de la tolerancia, la evaluación sensorial por los niños
del programa Qali Warma tuvo aceptación con los atributos de color, sabor, olor
y textura a un nivel de fortificación al 10%, siendo una alternativa de consumo
en alto contenido en hierro y proteína.
Palabras clave: Yogurt; fortificación,
hierro hémico, harina de sangre de cerdo.
ABSTRACT
Fortified foods are an alternative to
improve nutrient deficiencies. Heme iron fortified yogurt based on precooked
pig blood meal with fortification levels of 5%, 10% and 15% was evaluated
against a control sample, the physical, chemical, proximal and sensory
composition were evaluated. The fortified yogurt showed acceptable physical and
chemical characteristics with a variation in density from 1.05 to 1.07 (g/ml),
acidity with a variation of 70, 16 to 74.00 °D, the pH varied from 4.45 to 4.56
and the proximal composition: with a variation in humidity from 70.23 to 79.43
(% bh), proteins varied from 4.26% to 6.45%, fat from 3.27% to 4.882%, ash from
0.84% to 1.07%, carbohydrates from 8.20% to 12.14%, energy from 95.39 to 103,
35 kcal/100, iron from 2.09 to 4.53 mg/100, with color above tolerance, sensory
evaluation by the children of the Qali Warma program had acceptance with the
attributes of color, taste, smell and texture at a fortification level of 10%,
being an alternative of consumption with a high content of iron and protein.
Keywords: Yogurt;
Fortification, Heme iron, pig blood meal.
Recibido: 08-02-2021.
Aceptado: 23-05-2021.
En la actualidad
la deficiencia de hierro continúa siendo uno de los principales problemas de
salud basado en una inadecuada nutrición, fundamentalmente en niños y madres
gestantes que pertenecen a los estratos sociales de bajos recursos económicos.
La necesidad de enriquecimiento de alimentos está avalada por la OMS y la FAO,
entre muchas otras organizaciones reconocidas a nivel mundial y nacional. La
fortificación de alimentos, se ha implementado durante un largo período de
tiempo en países industrializados, para obtener el control exitoso de las
deficiencias de vitaminas A, D, algunas del complejo B (tiamina, riboflavina y
niacina), así como yodo y hierro. Los alimentos para niños pequeños fueron
enriquecidos con hierro, lo que redujo sustancialmente el riesgo de
padecimiento de anemia por deficiencia de hierro en este grupo de edad.
Los alimentos
más comúnmente disponibles, como cereales, productos de panadería, productos
lácteos, bebidas y condimentos, siguen siendo los mejores vehículos para la fortificación
y entrega con hierro (Yaxing et al., 2021). La fortificación de alimentos es
una estrategia prometedora para reducir la prevalencia de anemia (Kumar, 2020). Se ha demostrado que la leche en polvo
fortificada con hierro ha mostrado un buen impacto en los niños pequeños
(Hurrell, 2021). Además, se encontró que la incorporación de hierro hemo
completaría la eficacia del hierro mediante el enriquecimiento. La presencia de
ácido ascórbico, ácido láctico, presencia de hierro y alcohol estimulan la absorción
de hierro (Nils, 2020).
El ácido láctico
se produce por fermentación de carbohidratos y cultivos de bacterias lácticas
(principalmente especies de Lactobacillus y algunas de Streptococcus). La
fermentación de determinados alimentos con ácido láctico aumenta la
disponibilidad del hierro (Scheers, 2016). En
productos lácteos fermentados con ácido láctico, éste se produce a partir de
lactosa y el proceso de fermentación tiene un efecto reductor del pH en todo
tipo de alimentos. Gómez et al. (2018). La absorción del hierro de una comida
típica francesa y de la misma después de la adición de un vaso de leche
desnatada o yogurt natural, fue similar alrededor del 2,1% (Galan et al.,
1991). El enriquecimiento de los alimentos no debe; reducir la vida útil, las
características de inocuidad, disminuir su cualidad y calidad nutricional, y
sobre todo no alterar el sabor o la asimilación de otros nutrientes contenidos
en ellos. Sin embargo, el consumo de productos fortificados con nutrientes que
aportan o mejoran estas deficiencias del hierro son una alternativa de consumo,
así muchas familias tienen al alcance productos ricos en hierro que no son
aprovechados eficientemente, la sangre del cerdo hoy en día se encuentra
disponible en los mercados en forma de harina y sangre pre cocida, sin embargo,
se observa un bajo interés de consumo debido a ciertos factores organolépticos
como sabor, color, etc. Por ello en la presente investigación se desarrolló la
evaluación del yogurt batido fortificado con hierro a base de harina de sangre
de cerdo, que permitirá mejorar el consumo y a la vez disminuir la deficiencia
de hierro de los niños y madres gestantes.
2.1. Muestra
Se utilizaron
harina de sangre de cerdo precocida (marca Wawa Food) y leche certificada (Centro
de producción INIA del distrito de Talavera, provincia de Andahuaylas Apurímac),
la proporción utilizada fue de 500 g de harina de sangre de cerdo precocida para
27 litros de leche fresca. La harina de sangre precocida se secó mediante el
uso de una estufa, marca Memmert, a una temperatura de 80 °C por un tiempo de 2 horas,
posteriormente al secado, se realizó la molienda en un molino analítico (marca All
Basicc S1) finalmente se procedió al tamizado, utilizando un tamiz de 30 mm de
diámetro.
2.2.
Elaboración del yogurt fortificado
La leche
fresca se llevó a calentamiento a 40 °C durante el incremento de temperatura se adiciono
harina de sangre precocida al 5, 10 y 15 % lográndose incrementar la
temperatura de pasteurización a 75 °C por 15 minutos luego el enfriamiento a 45 °C para la inoculación con
alícuota del cultivo iniciador al 3 % se inoculo a 43 °C durante 4 horas hasta
alcanzar el pH 4,5.
2.3.
Determinación de las características físicas y químicas
Cada muestra fue
sometida a la medición de las siguientes características físicas y químicas.
a. Acidez: se
determinó de acuerdo al método volumétrico 939.05 de la AOAC 200/NTP
202.116:208
b. pH: se realizó
de acuerdo al AOAC. 10.035,1995
c. Densidad: se
realizó
d. de acuerdo AOAC
925.22/90/NTP 202.007:1988
e. 1.4.
Determinación de la composición proximal
f. Contenido de
humedad: se realizó de acuerdo a la Norma Técnica Peruana: NTP 202.076
g. Contenido de
proteínas: Se desarrolló de acuerdo a la Norma Técnica Peruana: NTP 202.077
h. Contenido de
grasa: Se desarrolló de acuerdo a la Norma Técnica peruana: NTP 206.017
i. Contenido de carbohidratos:
A0AC. 2004
j. Contenido de
cenizas: AOAC 935.398
k. Contenido de
hierro: Se desarrolló de acuerdo a la Norma Técnica Peruana: NTP 205.038.
2.4. Color del yogurt
Los parámetros
de color del yogurt fortificado se evaluaron mediante un lector de colorímetro
Konica Minolta CR-400; obteniendo las coordenadas de L* a* b*, donde L*
indica (luminosidad), a* (rojo a verde) y b* (amarillo a azul) del espacio de
color CIELAB se utilizaron para calcular los valores de Chroma. A través de las
coordenadas se calculó el color (C*) y el tomo (h0 ab) utilizando las
siguientes ecuaciones 1 al 3.
(1)
(2)
(3)
2.5. Evaluación
sensorial
La evaluación
sensorial se desarrolló considerando
panelistas no
entrenados, estos fueron estudiantes del nivel primario de la institución
educativa N° 54210 del distrito de Santa María Chicmo y el distrito de José
María Arguedas. La escala hedónica es como se indica: no
me gusta (1), me gusta moderadamente (2), me gusta (3), me gusta mucho (4). sobre
los atributos de color, olor, textura y sabor, para ello se contó con la
participación de 130 estudiantes no entrenados a los cuales se les presentaron
cada muestra del yogurt batido fortificado con harina de sangre de cerdo.
Las evaluaciones
se desarrollaron en mesas acondicionadas, las muestras fueron colocados en
orden aleatorio para su presentación a los jueces evaluadores. A cada evaluador
se le proporciono agua mineral para que enjuague su boca después de cada
prueba.
Análisis
estadístico
Los análisis
fueron realizados por triplicado, para la evaluación estadística se utilizó el
diseño completamente al azar (DSC); el análisis de varianza se trabajó con 0,05
de significancia; al encontrar diferencia significativa se procedió a realizar
la prueba de comparaciones de medias de Fisher (LSD) a un nivel de α=0,05.
Los datos fueron procesados con la ayuda de los programas estadísticos
Centurión XVII y la hoja de cálculo Microsoft Excel 2016.
3.1. Características
físicas y químicas del yogurt batido fortificado con harina de sangre de cerdo
Los niveles de fortificación mostraron una
variación en las características físicas y químicas.
Tabla 1
Características físicas y químicas del yogurt
fortificado
|
Características
|
Nivel de fortificación (%)
|
|
0
|
5
|
10
|
15
|
± S
|
|
Acidez titulable (ºD)
|
64,33
|
70,16
|
72,00
|
74,00
|
±0,067
|
|
pH
|
4,52
|
4,56
|
4,50
|
4,45
|
±0,046
|
|
Densidad(g/ml)
|
1,067
|
1,07
|
1,06
|
1,05
|
±0,016
|
a.
Acidez titulable del yogurt batido fortificado
La acidez
mostro una variación de 70,16 a 74,00 ºD en comparación al yogurt blanco que
resultó 64,33 ºD, los resultados se muestran en la tabla 1.
Se encontró que
a mayor nivel de fortificación incrementa la acidez del yogurt. Según Alais (1996) este hecho se debe a las
trasformaciones bioquímicas de los cultivos lácticos que convierten la lactosa
en ácido láctico. Estudios previos relaciones sobre fortificación de productos
lácteos no mostraron ningún efecto sobre la acidez (Santillán, 2017).
b.
pH del yogurt batido fortificado
El resultado
del pH, vario de 4,45 a 4,56, como se muestra en la taba 1. Sin embargo, estas
diferencias no son significativas al comparar con el yogurt blanco.
Según, Gómez et
al., 2018, el ácido láctico se produce a partir de la lactosa y el proceso de
fermentación tiene un efecto reductor del pH en los alimentos. Así mismo según
Herman, 1993, indica que los ácidos grasos libres se forman a través del
hidrolisis de triglicéridos lo que disminuye el pH. De acuerdo a Shashank (2018)
existen hallazgos similares de yogurt que aumenta la acidez titulable y
disminuye el pH con el almacenamiento a temperatura ambiente.
c.
Densidad del yogurt fortificado
Se encontró que
la densidad mostró una variación de 1,05 a 1,07 (g/ml). Observándose una
ligera variación de los niveles de fortificación frente al yogurt blanco como
se muestra en la tabla 1.
Según Izadi et al. (2015) agregando las sales pueden aumentar
la estructura del gel de los tratamientos fortificados, que indica la
consolidación relativamente coherente de la estructura del gel, por lo tanto,
abra una mayor densidad de unión por unidad de volumen. Este resultado puede
explicarse como una variación de la fuerza iónica de las sales utilizadas que
afecta la matriz del gel del yogurt (Ziena et al.,
2019).
3.2. Composición
proximal
La composición
proximal del yogurt fortificado mostró una variación en comparación al yogurt
blanco como se muestra en la tabla 2.
Tabla 2
Composición
proximal del yogurt fortificado con harina de sangre de cerdo
|
Características
|
Nivel de fortificación (%)
|
|
0
|
5
|
10
|
15
|
± S
|
|
Humedad (%b.h)
|
80,77
|
79,43
|
70,23
|
79,33
|
±0,07
|
|
Proteína (%)
|
2,82
|
4,26
|
5,32
|
6,45
|
±0,01
|
|
Grasa (%)
|
2,22
|
3,27
|
4,13
|
4,82
|
±0,03
|
|
Ceniza (%)
|
0,72
|
0,84
|
0,91
|
1,07
|
±0,06
|
|
Carbohidratos (%)
|
13,07
|
12,14
|
10,42
|
8,20
|
±0,08
|
|
Energía Kcal/100
|
83,35
|
95,39
|
100,30
|
103,35
|
±0,07
|
|
Hierro mg/100
|
0,80
|
2,09
|
3,32
|
4,53
|
±0,04
|
La humedad del
yogurt fortificado mostró una variación de 70,23 a 79,43(% b.h), como se
muestra en la tabla 2. Observándose una diferencia significativa frente al
yogurt blanco. La fortificación con harinas disminuye el contenido de humedad
en alimentos debido al extracto seco de la harina.
Contenido
proteico
La proteína en
el yogurt fortificado muestra una variación de 2,26 a 6,45% en comparación al
yogurt blanco, observándose una diferencia significativa como se muestra en la
tabla 3, este hecho se debe al alto contenido proteico en la harina de sangre, Ramos (2017) menciona que la harina de sangre posee un
alto coeficiente de digestibilidad que es del 99%, así mismo es rico en lisina
aminoácido muy importante para el desarrollo humano.
Las proteínas
de la sangre tienen propiedades funcionales deseables que incluyen capacidad de
emulsificación, gelificación y retención del agua (Liu
et al., 1996; Ofori & Hseih (2011). La fermentación de la leche con
organismos probióticos como Lactobacillus bulgaricus mejora la
biodisponibilidad de las isoflavonas, calcio y la digestión de proteínas (Hashemi, 2019).
Figura 1.
Comparación del contenido proteico en el yogurt fortificado con hierro hemo a
base de harina de sangre precocida de cerdo frente al yogurt blanco.
La grasa del
yogurt presentó una variación significativa de 3,27% a 4,82% frente al yogurt
blanco como se muestra en la tabla 2. Según Alais (1996),
el cultivo láctico produce lipolisis, de los triglicéridos con liberación
de ácidos grasos hacia el medio acuoso o suero de la leche y su consecuente
pérdida, permitiendo el incremento del porcentaje de grasa.
El contenido de
ceniza presentó una variación significativa de 0,84% a 1,07% como se aprecia en
la tabla 2, observando un incremento de contenido de cenizas en el yogurt
fortificado en comparación al yogurt blanco.
El contenido de
carbohidratos vario de 8,20% a 12,14% como se muestra en la tabla 2. Obser-vándose
una disminución en el yogurt fortificado, según Scheers
(2016), el ácido láctico se produce a través de la fermentación de carbohidratos
por cultivos de bacterias de Lactobacillus y algunas especies de Streptococcus.
En cuanto a la
energía, se muestra una variación de 95,39 a 103,35 kcal/100 en comparación al
yogurt blanco como se muestra en la tabla 2. El yogurt incrementó la energía
según el nivel de fortificación.
Contenido de
Hierro
El hierro
presenta una variación significativa de 2,09 a 4,53 mg/100 en comparación al
yogurt blanco como se observa en la tabla 3. La fortificación incrementó el
contenido de hierro en el yogurt. De acuerdo a Scheers (2016),
la fermentación con ácido láctico de determinados alimentos aumenta la
disponibilidad del hierro. El ácido láctico es un promotor eficaz de la
absorción del hierro hemo (Rosado, 2005). El hierro
hemo es altamente biodisponible, absorbiéndose alrededor del 20% al 30% del
hierro hemo (Sharp, 2010). La fortificación con hierro de los alimentos es un
enfoque viable para reducir la brecha entre las necesidades fisiológicas de
hierro y el suministró de hierro a través de la dieta (Sharon, 2019).
En comparación
con el hierro no hemo, el hierro ferroso incorporado en la molécula de
hemoglobina se absorbe mucho más fácilmente y por tanto el grupo hemo en
asociación con su resto de globina puede considerase un fuerte facilitador de
la absorción de hierro. Incluso si el hierro hemo constituye solo una parte
más pequeña del contenido total de hierro en la harina la absorción fraccional
es de cuatro a seis veces mayor (Layrisse &
Martínez, 1972; Carpenter, 1992). Galán et al.
(2010) midieron la adsorción de hierro de una comida típica francesa y de
la misma comida después de la adición de un vaso de leche descremada o yogur
natural la absorción de hierro fue similar en las tres comidas alrededor del 2,1%.
Figura 2.
Comparación del contenido en hierro del yogurt fornicado con hierro hemo a base
de harina de sangre precocida de cerdo frente al yogurt blanco.
Color del
Yogurt fortificado
Los parámetros
del color del yogurt muestran una variación del color como se muestra en la
tabla 3.
En ella se
observa que no existe una diferencia entre el croma (C*) del yogurt blanco y
yogurt fortificado, mientras que existen un a diferencia entre el tono (hab*)
del yogurt fortificado y yogurt blanco.
Las diferenciad
de color en el yogurt fortificada con hierro hémico en la en relación a al
yogurt blanco está por encima de la tolerancia (
> 5
. Según
Gonnet (2001), dado que el hierro proporciona un color oscuro. El valor de
luminosidad disminuye drásticamente, sin embargo, los valores de croma no
tienen una diferencia estadísticamente. Encon-trándose que el índice de
saturación de color permanece constante en el yogurt fortificado con hierro
hemico. Salinas et al. (2013) encontraron que el yogurt fortificado con hierro
tiene un valor más alto y según los datos obtenidos de los parámetros L*, a* y
b* en comparación al yogurt blanco, el color en encuentra desde el color rojo
(a*) al amarillo (b*). resultando un color naranja amarillo en comparación al
yogurt blanco. Arias (2018) refiere la adición de péptidos enriquecidos con
hierro hémico a leche con sabor a chocolate, modifica algunas de las
características de color del producto, pero mantiene la aceptación sensorial
del mismo mientras que incrementa su contenido en hierro y proteínas. El incremento
del nivel de fortificación del yogurt con harina de sangre de cerdo disminuye
la luminosidad que tiene tendencia a color blanco oscuro (García
et al., 2010).
La sangre
contiene tanto la mioglobina y la hemoglobina que son proteínas conjugadas y
las responsables del color rojo característico de la sangre que con la
exposición a temperaturas toma color oscuro (Aguirre,
2005).
Características
sensoriales
Las muestras de
yogurt fortificado se sometieron a evaluación sensorial con 130 panelistas no
entrenados (niños) beneficiarios de programa Qali Warma.
El yogurt con
10% de fortificación resultó ser el de mayor aceptación en sus características
color, olor, sabor y textura.
Tabla 3
Promedio de las
características organolépticas del yogurt con diferentes niveles de
fortificación
|
Nivel de fortificación
|
Color
|
Olor
|
Sabor
|
Textura
|
|
5
|
3,3
Blanco oscuro
|
3,5
Me gusta
|
3,6
Me gusta
|
3,4
Firme
|
|
10
|
3,2
Blanco oscuro
|
3,6
Me gusta
|
3,6
Me gusta
|
3,4
Firme
|
|
15
|
3,4
Blanco oscuro
|
3,6
Me gusta
|
3,6
Me gusta
|
3,4
Firme
|
La escala hedónica: no me gusta (1), me gusta
moderadamente (2), me gusta (3), me gusta mucho (4).
Se ha evaluado las características físicas, químicas, composición proximal y sensorial del yogurt
batido fortificado con hierro hémico de harina de sangre de cerdo precocido. Se determinaron las
caracte-rísticas físico y químicas del yogurt batido fortificado con hierro de
harina de sangre de cerdo, encontrándose una ligera disminución de pH, la
acidez aumentó a mayor nivel de fortificación del yogurt siendo esto inversamente proporcional al pH. La densidad del yogurt fortificado
presentó una variación frente al yogurt blanco.
La composición proximal
del yogurt fortificado mostro una variación en cuanto al contenido en grasa,
ceniza, energía (kcal/100). El hierro y proteína incremento con la
fortificación de hierro hémico de harina de sangre de cerdo precocido.
La
fortificación del yogurt con hierro hémico modifico el color del yogurt.
Las
características sensoriales de color, olor sabor y textura del yogurt, de mejor
aceptabilidad presento el yogurt fortificado al 10% de harina de sangre de
cerdo precocido.
siendo
una alternativa para combatir la anemia en niños e incorporación en el programa
Qali Warma
Al
programa Qali Warma por el apoyo y difusión del producto.
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