Producción de salchichas saludables: Una revisión de los sustitutos
de origen vegetal para grasa, carne y sales
Healthy
sausage production: A review of plant-based substitutes for fat, meat, and
salts
Marco A. Gutierrez-Varas;
Raúl Siche
1 Facultad de Ciencias
Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo, Ciudad Universitaria, Av. Juan
Pablo II S/N Urb. San Andrés , Trujillo, Perú.
*Autor
corresponsal: rsiche@unitru.edu.pe (R. Siche).
ID
ORCID del autor
M.
A. Gutierrez-Varas:
https://orcid.org/0000-0003-1659-8652
R.
Siche: https://orcid.org/0000-0003-3500-4928
RESUMEN
El alto consumo de grasa y carnes suele ser
la causa principal de la obesidad, presión arterial alta y enfermedades
coronarias, de allí la importancia de reformular alimentos más saludables; éste
estudio se realizó con el objetivo de hacer una revisión de los diferentes
sustitutos de origen vegetal empleados para reducir grasa y carne en la
producción de salchichas más saludable y con similares características
organolépticas. Se encontró que los sustitutos son empleados en diferentes
presentaciones tales como: fibra, gel, goma, harina y aceite, logrando mejorar
el perfil lipídico de la salchicha y por otra parte incluso reducir nitritos.
Todos los artículos revisados obtuvieron la aceptabilidad general del producto;
sin embargo, hubo reducción de características sensoriales (color, olor, sabor,
etc.) en muchos casos. Aún se debe perfeccionar metodologías para el manejo de
las propiedades nutricionales y sobre todo funcionales de los productos
vegetales a emplear como sustitutos de algún ingrediente o insumo durante
producción de salchichas. También es de gran importancia seguir ampliando el
horizonte en cuanto a opciones de productos vegetales con propiedades
potenciales para ser empleados como sustitutos de grasa, carne o sales.
Palabras
clave:
Sustitutos
de grasas; análogos de la carne; nitritos; perfil lipídico; embutidos.
ABSTRACT
The high consumption of fat
and meat is usually the main cause of obesity, high blood pressure, and
coronary diseases, which is why the need to produce healthier foods; The study
was carried out to review the vegetable substitutes that have been used to
reduce fat and meat and produce a healthier sausage with similar organoleptic
characteristics. It was found that the substitutes are used in different
presentations such as fiber, gel, gum, flour, and oil, improving the lipid
profile of the sausage and, on the other hand, reducing nitrites. All the works
studied achieved the general acceptability of the product; however, there was a
reduction in organoleptic characteristics (color, smell, taste, etc.) in many
cases; That is why the methodology on managing the nutritional and, above all,
functional characteristics of vegetable products to be used as substitutes for
some ingredient or input in the production of sausages must be improved. It is
also of great importance to continue broadening the horizon in terms of plant
product options with potential properties to be used as substitutes for fat,
meat, or salts.
Keywords: Fat
substitutes; meat substitutes; nitrites; lipid profile; sausages.
Recibido: 09-10-2022.
Aceptado: 16-12-2022
Es
notable la influencia de la harina de guisantes, el almidón y la fibra sobre la
funcionalidad, la calidad y la aceptabilidad de los alimentos. Pietrasik &
Janz (2010), compararon dos tipos de mortadela, completa grasa (HF) y bajo
grasa (LF), las segundas se reformularon con harina de trigo (un agluti-nante
estándar) resultando en reducción de textura y aglutinación deficientes, lo
cual se superó mediante la adición de aglutinante.
Cengiz
& Gokoglu (2005) redujeron el contenido de grasa en salchichas de 20% al
10% y al 5%. Se agrego fibra de cítricos (CF) y concentrado de proteína de soya
(SPC) a razón de 2% como sustitutos. Se evalúo los cambios en sus valores
energéticos y su contenido de colesterol; las disminuciones totales logradas en
los valores de energía y colesterol fueron respectivamente del 38,6% y 45,7% no
se encontró diferencia signifi-cativa entre las salchichas tratadas con CF y
aquellas con SPC.
Sisik et al. (2012) evaluaron los efectos de la sustitución de la grasa de cola de oveja
con aceite de maíz (50%) y la adición de brócoli (0, 5% o 10%) sobre las
propiedades instru-mentales de textura y color del embutido tipo mortadela
fueron investigados durante el almacenamiento refrigerado (90 días a 4 °C). La
sustitución tuvo efectos muy significativos (p < 0,01) sobre las
puntuaciones de color (L*, a* y b*) y las propiedades texturales de las
muestras. El uso de brócoli afectó significa-tivamente (p < 0,01) las
puntuaciones de coloración y los valores de dureza, gomosidad y masticabilidad,
tal como el tiempo de almacenamiento sobre la dureza, la elasti-cidad y la
cohesión, y el color. El uso de aceite de maíz disminuyó las sustancias
reactivas al ácido tiobarbitúrico. Sin embargo, al final del almacenamiento
este valor no superó los 15 μmol MDA/kg en embutido con grasa animal y los
valores de pH no estaban por debajo de 6,1 al final del almacenamiento.
Sustitutos
de nitritos en embutidos
A menudo
se discute el uso de nitritos y sales en el campo de los productos cárnicos y
embutidos, debido al riesgo potencial para la salud asociado con los nitritos,
se han investigado alternativas de nitrito de fuentes naturales en productos
cárnicos. La nutrición con alimentos ecológicos o biológicos es cada vez más
popular. Muchos de los consumidores esperan productos que estén casi libres de
aditivos. Sin embargo, se debe tener en cuenta que la reducción de sales podría
comprometer la inocuidad del alimento debido al aumento de la actividad de agua
AW y por tanto la posibilidad de proliferación de microor-ganismos como la
salmonella (Patarata et al., 2022).
Efectivamente
se determinó que las reduc-ciones combinadas de sal y grasa en las salchichas
fermentadas en seco aumentaron la acidificación, las pérdidas de peso y la aw,
lo cual generó más proteólisis, menos lipólisis y menos oxidación (Safa et al., 2015).
Se
estudiaron los efectos del nitrito y el ascorbato de sodio sobre la oxidación
de lípidos y proteínas durante el proceso de maduración de fermentados secos de
salchichas. El ascorbato de sodio y el nitrito fueron capaces por separado de
reducir la formación de malondialdehído. La adición combinada resultó en
mayores cantidades de compuestos carbonílicos que al agregar los por separado y
que el control.
El
nitrito de sodio limitó la formación de semialdehído γ-glutámico mientras
que el ascorbato de sodio mostró un efecto prooxidante. Se observó una pérdida
de grupos tioles durante la maduración, que no se vio afectada por el uso de
ascorbato de sodio ni nitrito de sodio (Berardo et
al., 2016). Cruz-Romero et al. (2022) investigaron
el KCl (cloruro de potasio) y TS (almidón de tapioca) para disminuir la sal en
salchicha de cerdo procesada a 3 niveles de sal (%) 0,5, 1,0 y 1,5; lograron
reducir sal en un 1,0% manteniendo las propiedades organolépticas y funcionales
propios de productos cárnicos.
Ko et al. (2017)
compararon el contenido de nitrato en polvo vegetal, lechuga y rábano joven;
los efectos del tiempo de incubación y la adición de sal sobre la formación de
nitritos vegetales. A las 24 horas de incubación a 38 °C el rábano fue el de
mayor contenido de nitritos, a las 4 semanas en almacenamiento se redujo aproximadamente
a 32% de nitrito en embutidos; el polvo vegetal y rábano previnieron la
oxidación de lípidos; el rábano impidió de manera significativa el crecimiento
de Listeria monocytogenes a 4 °C y Staphylo-coccus aureus a 8 °C
y su color estructural era similar a un embutido con contenido de nitrito de
sodio.
Aquilani et al. (2018), para producir salchi-chas fermentadas de cerdo, de la raza local
Cinta Senese, reemplazaron el nitrito de sodio (NIT) por dos mezclas de
antioxidantes naturales compuestas por:
i)
extracto de semilla de uva e hidroxitirosol de orujo de oliva (GSE);
ii)
extracto de castaña y orujo de oliva hidroxitirosol (CHE).
Se evaluaron
los efectos sobre las caracterís-ticas fisicoquímicas, aromáticas y
sensoriales, así como la seguridad microbiológica. No se encontraron Listeria
monocytogenes, Salmo-nella y Clostridium botulinum. Las mezclas de GSE y
CHE mostraron una actividad antio-xidante ligeramente menor. Se pudo afirmar
que el reemplazo de nitrito por antioxidantes naturales no afectó el perfil de
aroma general, como se indica en los resultados de la olfatometría. Además, no
afectó la acepta-bilidad general. Adicionalmente a los trabajos resumidos, en
la Tabla 1 se plasman los datos más importantes de otras investigaciones, así
como los resultados obtenidos en el afán de reducir sales o nitritos en
salchichas.
Preparados en gel / emulsionantes como
sustituto de grasa
Se evaluó los efectos de la emulsión de celulosa
regenerada (RC) como sustituto de la grasa dorsal de cerdo (25%, 50%, 75% y
100%) sobre la composición química, textura, reología, perfil de ácidos grasos,
oxidación de lípidos y propiedades sensoriales de salchichas emulsionadas. La
emulsión o/w se formuló con RC, caseinato de sodio, aceite de soja y agua
preparada por homogeneización. Las muestras reformuladas mostraron una
reducción significativa de grasa (de 243,4 g/kg a 79,7 g/kg) y mejora de la
estabilidad oxidativa con TBARS inferiores a 1 mg MDA kg -1(P<0,05). Los
niveles elevados de emulsión RC se asociaron con una mayor dureza y
elasticidad. La emulsión RC al 50% (T2) produjo una matriz cárnica más
homogénea y con mejor cohesión. El embutido emulsionado con reemplazo
parcial/total de grasa mostró una disminución significativa en el contenido de
ácidos grasos saturados (de 390,8 g/kg a 213,3 g/kg) y un aumento significativo
de los poliinsaturados (de 161,1 g/kg a 479,5). g/kg). Se puede afirmar que la emulsión
RC podría usarse de manera efectiva como sustituto de grasa al mejorar el
perfil de ácidos grasos y la estabilidad oxidativa sin deteriorar las
características sensoriales de la salchicha emulsionada (Hu et al., 2016). de Souza Paglarini
et al. (2021) aplicaron gel de emulsión con alto contenido de fibra (EG)
que contenía inulina, aislado de proteína de soya y aceite de soya como
sustitutos de grasa animal para fabricación de salchichas de Bolonia bajas en
sal y grasa que contenían carne de pollo, carne de cerdo y grasa dorsal de
cerdo deshuesadas mecánicamente. Las propiedades tecnológicas y microbiológicas
se evaluaron durante 60 días a 4 °C; registrando una reducción de 11% a 34% y
de 35% a 45% de grasa y sodio, respectivamente en los productos experimentales,
aumento en el contenido de fibra y ácidos grasos poliinsaturados. La adición de
EG en Bolonia aumentó los valores de L* (luminosidad) y redujo los valores de
a* (enrojecimiento/verdor); de los resultados sugieren que el EG a base de inulina
es un sustituto potencial de la grasa para el desarrollo de productos cárnicos
más saludables, con mejor composición de ácidos grasos y estable durante el
refrigerado.
Ferro et al. (2021)produjeron salchichas de bolonia con 25,
50, 75 y 100% de su contenido de grasa de cerdo reemplazada por oleogeles a
base de monoglicéridos preparados a partir de aceites de girasol convencionales
o altos en oleico. En general, la agregación de oleogel hizo embutidos más
ligeros y se observó un pequeño aumento de la dureza en los embutidos con
sustitución total de grasa, también la rebanabilidad se vio afectada por la
reformulación
Ferreira et al. (2021)
agregaron geles de emulsión
(EG) a base de mucílago de chía (MC) y aceite de oliva mientras se reducen los
niveles de grasa de cerdo (PBF) y fosfato en las propiedades fisicoquímicas,
sensoriales y estructurales de las salchichas de Bolonia. Las salchichas de
Bolonia reformuladas con bajo contenido graso fueron consideradas aceptadas por
los consumidores, demostrando que los EG con MC pueden ser ingredientes promisorios
para desarrollar productos cárnicos más saludables. Por otra parte, la adición
de almidones de guisantes redujo la pérdida por cocción y mejoró la capacidad
de retención de agua de la salchicha de Bolonia LF (p < 0,05). En general,
los almidones de guisantes contribuyeron a una mayor masticabilidad y dureza en
la mortadela LF (p < 0,05). Sin embargo, Los parámetros instrumentales de
color, atributos sensoriales de la mortadela LF, solo se vieron mínimamente
afectados por la agregación de almidones. Mediante la investigación indicaron
que la adición de almidón de guisante a la mortadela puede ser beneficiosa
debido a que el efecto sobre los atributos sensoriales es solo marginal en
comparación con otros aglutinantes conven-cionales (Pietrasik & Soladoye,
2021b).
Mittal
& Barbut (1994), estudiaron
salchichas de cerdo/vacuno con y sin gomas de celulosa (carboximetilcelulosa
(CMC) y dos tipos de celulosa microcristalina (MCC-I y II)). Las propiedades
viscoelásticas no se afectaron por los cambios en el nivel de grasa. La dureza,
la fragilidad, la gomosidad y la masticabilidad del producto aumentaron con la
disminución en del nivel de grasa. MCC-II mejoró las propiedades texturales del
bajo grasa producto a los de la alta grasa producto. Los resultados del panel
sensorial indicaron una disminución en ternura y esto no fue mejorado por
MCC-II; pero en general las muestras se consideraron aceptables.
Paglarini et al. (2022) evaluaron el efecto de las emulsiones
gelificadas (GE) como sustitutos de grasa animal en la fabricación de
salchichas tipo bolonia y refrigeradas por 60 días. En las muestras con GE se
redujo el 31% de grasa, en éstas se encontraron tasas de oxidación de lípidos
más altos, en pruebas de consumo fueron consideras como aceptables; pero las
pruebas CATA se caracterizó como gomosos, poco especiados y firmes, opacos y
secos. Ocurrió además que la refrigeración afectó significativamente las
sustancias reactivas del ácido tiobarbitúrico (TBARS); de forma leve al pH,
color, textura; algo resaltante es que los panelistas el cambio de oxidación
por los valores de TBARS y se puede mencionar que la inulina con emulsión
gelificante puede ser una buena opción para la elaboración de embutidos más
saludables.
Jouki et al (2021) investigaron el efecto del
pretratamiento activo de pectina y pasta de tomate sobre los atributos
fisicoquímicos, texturales, microestructurales y organolépti-cos del embutido
de carne de pollo durante la fritura profunda, las muestras con pectina y pasta
de tomate (TP) redujeron la absorción de aceite y la pérdida de humedad del
frito de embutido de pollo en un 13,28% y 10,16, al agregarlos juntos se redujo
las fuerzas de masticabilidad y elasticidad a 21,36 N y 0,70; aumentó la
cohesión (9,1 %) y la blandura (19,11 %) del tejido además la reducción en
oxidación de lípidos 51,45% para PV (índice de peróxido) y 36,51% para TBARS
(sustan-cias reactivas al ácido tiobarbitúrico) se observó cuando las muestras
estaban enriquecidas con 1% de pectina y 2% de pasta de tomate. Lograron
reducir la absorción de aceite y la oxidación de lípidos, dando como resultado
en un producto de comida rápida más saludable.
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