Actividad antioxidante y conservante del extracto de ciruela (Spondias purpurea) en filetes de chame (Dormitator latifrons) empacados al vacío

Antioxidant and preservative activity of the extract of plum (Spondias purpurea) in chame fillets (Dormitator latifrons) vacuum packed

Roberto Andrés Alcívar Medina^1*; María Belén García Saltos¹; Plinio Abelardo Vargas Zambrano¹

1 Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Agrociencias. Chone, Ecuador.

* Autor corresponsal: ralcivar0611@utm.edu.ec (R. A. Alcívar Medina).

ORCID de los autores:

R. A. Alcívar Medina: http://orcid.org/0009-0007-6597-4251 M. B. García Saltos: http://orcid.org/0009-0007-1087-1546

P. A. Vargas Zambrano: http://orcid.org/0000-0002-2152-7317

RESUMEN

El objetivo fue determinar la actividad antioxidante y conservante del extracto de ciruela en filetes de chame empacados al vacío. Se empleó un diseño experimental bifactorial con 3 concentraciones de extracto de ovo ciruela (2,5, 5,0 y 7,5 %) y dos tiempos de inmersión (1 y 3 horas). La evaluación se desarrolló en intervalos de 0, 14 y 28 días. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos, microbiológicos, capacidad antioxidante y fenoles totales. Los resultados demuestran que, el contenido de Nitrógeno básico volátil superó los requisitos de la norma NTE INEN 183. El pH disminuyó durante el almacenamiento (28 días), siendo inferior en T0 (5,69). El análisis colorimétrico no fue significativo a los 14 días, sin embargo, hasta los 28 días se observó una reducción de la Luminosidad, coordenada a* y b*. La capacidad antioxidante fue superior en T0 con 35,43 µmol TEA/100/g a pesar de encontrarse una mayor presencia de fenoles en los tratamientos que incluyeron el extracto de ovo. Microbiológicamente se obtuvo la ausencia de Salmonella, y un aumento en los niveles de E. coli, Staphylococcus aureus y Vibrio spp superando los valores permitidos por la norma INEN 183. El Spondias purpurea se utiliza como conservante por su actividad antioxidante y antimicrobiana.

Palabras clave: conservación; extractos ciruelas; chame.

ABSTRACT

The objective was to determine the antioxidant and preservative activity of plum extract in vacuum-packed chame fillets. A two-factor experimental design was used with three concentrations of plum extract (2.5, 5.0, and 7.5%) and two immersion times (1 and 3 hours). The evaluation was carried out at intervals of 0, 14, and 28 days. Physicochemical and microbiological parameters, antioxidant capacity, and total phenols were evaluated. The results show that the volatile basic nitrogen content exceeded the requirements of the NTE INEN 183 standard. The pH decreased during storage (28 days), being lower at T0 (5.69). The colorimetric analysis was not significant at 14 days; however, a reduction in brightness, coordinate a* and b*, was observed up to 28 days. Antioxidant capacity was higher at T0 with 35.43 µmol TEA/100/g despite a higher presence of phenols in the treatments that included egg extract. Microbiologically, Salmonella was absent, and there was an increase in the levels of E. coli, Staphylococcus aureus, and Vibrio spp, exceeding the values permitted by INEN 183. Spondias purpurea is used as a preservative due to its antioxidant and antimicrobial activity.

Keywords: conservation; natural extracts; fish.

Recibido: 28-02-2025.

Aceptado: 13-06-2025

La acuicultura es una actividad que integra el cultivo de diferentes especies acuáticas, entre las que se encuentran peces, crustáceos, moluscos y plantas acuáticas, las cuales se han adaptado a diferentes medios y condiciones de cría (Mansour et al., 2022), lo que a su vez se convierte en un elemento que permite mantener un equilibrio adecuado que permite mantener la biodiversidad de especies acuícolas (FAO, 2023).

Esta industria ha mostrado un importante creci-miento, donde el principal enfoque se ha basado en la diversificación de productos con la finalidad de satisfacer las necesidades actuales del mercado, alcanzado aproximadamente el 50% de los produc-tos de mayor consumo (Guélac-Gómez et al., 2023).

Los peces de agua dulce constituyen en elemento fundamental para diete humana, debido a que contribuyen en el abastecimiento de proteína de origen animal, además del aporte de diferentes nutrientes esenciales (Boyd et al., 2022), entre los que se encuentran aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas (Fiorella et al., 2021).

En este sentido, el Chame (Dormitator latifrons), ha sido reconocida como una especie nativa ampliamente reconocida dentro de la gastronomía de la costa ecuatoriana, especialmente dentro del territorio manabita, donde su producción juega un papel importante para la economía de diferentes familias (Moreira, 2022; Bermúdez-Medranda et al., 2025). Este tipo de especie acuática se caracteriza por su capacidad de resistencia a permanecer vivo de 3 a 5 días bajo humedad (Jácome-Gómez et al., 2021). Su perfil nutricional se caracteriza por importante aporte de proteína, ácidos grasos poliinsaturados (omega-3), bajo nivel de grasa, vitaminas E y B, minerales como yodo, fósforo y magnesio (Farias et al., 2024).

A pesar de las cualidades de esta especie acuícola enfrenta diferentes problemas relacionados con la conservación e inocuidad, debido que presenta una alta capacidad de degradación posterior a su captura, el mismo que aumenta si no se efectúa una adecuada captura y manipulación hasta el consumo, debido a la rápida degradación de enzimas endógenas y recciones fisicoquímicas generadas por el crecimiento microbiológico (Montoya-Martínez et al., 2022).

La ciruela (Spondias purpurea) conocido como ovo de potrero es uno de los productos que más abunda en cercas vivas de la ruralidad manabita [Lemos, 2023). Sus frutos se caracterizan por su presencia de vitamina C, fibra dietética y minerales esenciales (Cancino-Labra et al., 2024). Adicionalmente, se ha documentado una importante presencia de metabolitos secundarios como fenoles, flavonoides, carotenoides, conocidos por su capacidad antioxidante y propiedades antiinflamatorias (Vega-Niño et al., 2022; Ferreira et al., 2025)

La limitada industrialización de la ciruela, a pesar de sus propiedades nutricionales, conlleva el desarrollo de alternativas alimentarias con esta materia prima con una importante identidad cultural dentro del territorio manabita, al igual que el chame. Con ello se pretende aprovechar el potencial biológico del ovo en la conservación de este producto acuícola y consigo reducir el uso de productos sintéticos y con ello integrarse dentro de la búsqueda de ingredientes naturales, ofreciendo diferentes alternativas para la industria alimentaria, la salud pública y la economía local, promoviendo prácticas más sostenibles y seguras en la preservación de alimentos.

Por lo tanto, el objetivo de la presente investigación fue determinar la actividad antioxidante y conservante del extracto de ciruela (Spondian purpurea) en filetes de chame (Dormitator latifrons) empacados al vacío.

Localización de la experimentación

La investigación se llevó a cabo en los Laboratorios de Bromatología y Microbiología de la Facultad de Agrociencias extensión Chone de la Universidad Técnica de Manabí ubicada en el km 2 ½ vía Chone-Boyacá, el cual presta las condiciones adecuadas para el desarrollo del objetivo.

Materias primas

El fruto de ciruela (ovo de potrero) se obtuvo de las cercas vivas de la ruralidad del Cantón Chone, parroquia Boyacá sitio La Victoria.

El chame se adquirió del humedal La Segua de la parroquia San Antonio del Cantón Chone, provincia de Manabí.

Diseño experimental

La investigación se desarrolló mediante la aplicación de un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo bifactorial. Cada tratamiento se conformó de tres réplicas. Se trabajó con tres concentraciones de extracto de ciruela + dos tiempos de inmersión como se detalla en la Tabla 1.

Tabla 1

Tratamientos en estudio

Trata-mientos	Código	Tiempo de inmersión + % de extracto de ciruela	Ré-plicas
T₀	Control	Salmuera	3
T₁	a₁*b₁	1 h + 2,5%	3
T₂	a₁*b₂	1 h + 5%	3
T₃	a₁*b₃	1 h + 7,5%	3
T₄	a₂*b₁	3 h + 2,5%	3
T₅	a₂*b₂	3 h + 5%	3
T₆	a₂*b₃	3 h + 7,5%	3

Formulación experimental

Se establecieron las siguientes formulaciones experimentales de filetes de chame con extracto de ciruela (Tabla 2).

Tabla 2

Formulaciones de filetes de chame con extracto de Spondias purpurea

Materias primas e insumos	Concentraciones de ciruela (%)
Materias primas e insumos	2,5	5,0	7,5
Extracto de ciruela	7,5 ml	10 ml	12,5 ml
Filete de chame	250 g	250 g	250 g
Agua	300 ml	300 ml	300 ml
Sal	5 g	5 g	5 g

Procedimiento experimental

Obtención del extracto de ciruela

Para la obtención del extracto de ciruela se receptaron frutas con una pigmentación desde el color verde al 90 % (grado 1). El peso promedio fue de 17,71 g con diámetros polar y ecuatorial entre 35,1 y 30,6 mm de la variedad (Spondias purpurea). Las características que presentaban las ciruelas fueron las óptimas en cuanto a calidad para la elaboración del extracto ya que no presentaban daños físicos ni presencia de hongos. Posterior a la recepción de la materia prima se procedió a lavar las ciruelas para licuarlas utilizando todo el fruto (pulpa y pepa) y trasladar la pulpa a la prensa para poder así obtener el extracto, el cual se filtró con ayuda de papel filtro para obtener un extracto sin la presencia de sedimentos.

Obtención de filetes de chame

Para la obtención de filetes, se receptaron chames frescos, posteriormente con ayuda de un cuchillo fabricado en acero inoxidable se realizó un eviscerado, para finalmente obtener los cortes de filetes de chame con un peso de 250 g.

Técnica de inmersión

Para la ejecución de la técnica de inmersión, se procedió a realizar la combinación del extracto de ciruela, agua y sal en una olla de acero inoxidable, posteriormente, de acuerdo con los tiempos establecidos en cada tratamiento (Tabla 1) se continuó con la inmersión de los filetes de chame. Una vez que se cumplió con los tiempos de inmersión, los productos experimentales fueron sellados al vacío hasta su posterior evaluación fisicoquímica, microbiológica y antioxidante.

Evaluación de la vida anaquel

La evaluación de la vida anaquel se desarrolló en intervalos de tiempo de 0, 14 y 28 días. Cada uno de los tratamientos fueron ubicados sobre las mismas condiciones, con el mismo tipo de empaque y congelados. Para cada evaluación se utilizaron muestras selladas desde el día cero.

Fisicoquímicos

Se evaluaron niveles de pH (NTE INEN-ISO 1842:2013), nitrógeno básico volátil por el método de ensayo (NTE INEN 0183:2013) y color por medio del método de colorimetría por medio del espacio CIELab.

Microbiológicos

Los microorganismos evaluados fueron los siguientes; E. coli (NTE INEN 1529-8), Staphylococcus aureus (AOAC 2003.11), Salmonella (NTE INE 1529-15) y Vibrio cholerae (NTE INEN 2687:2013).

Compuestos antioxidantes

La actividad antioxidante se determinó por medio del método espectrofotométricos (ABTS) y los resultados se representaron en µmol TEA/100 g de chame. El contenido de fenoles totales se determinó mediante el método de ensayo espectrofotométrico (Folin-Ciocalteu) y los resultados se representaron en mg GAE/100 g de chame.

Análisis estadístico

Los resultados fueron analizados mediante la utilización del programa estadístico Minitab 18.1. Se aplicó un análisis de varianza ANOVA y posterior comparación de medias de Tukey, con un nivel de confianza del 95%.

Tabla 3

Presencia de nitrógeno básico volátil (NBV) y pH en el chame conservado con extracto de Spondias purpurea

Tratamientos	Nitrógeno básico volátil (mg N/100 g)			pH
Tratamientos	Día 0	Día 14	Día 28	Día 0	Día 14	Día 28
T0	15,09±0,38 a	31,67±0,42 b	48,11±0,03 a	6,61±0,01 d	5,90±0,01 e	5,69±0,04 b
T1	15,73±0,66 a	27,65±0,46 c	63,59±2,11 b	6,42±0,02 d	6,17±0,04 b	6,34±0,02 b
T2	11,42±0,09 bc	35,08±0,11 a	58,85±0,70 b	6,71±0,01 a	6,36±0,01 a	5,74±0,03 e
T3	12,85±0,40 b	35,69±1,06 a	57,39±0,35 bc	6,40±0,01 d	6,34±0,01 a	6,42±0,01 e
T4	8,71±1,36 d	13,00±1,80 e	55,92±0,27 c	6,34±0,01 e	6,03±0,02 d	6,22±0,02 c
T5	12,59±0,31 b	22,93±1,50 d	58,85±0,09 b	6,40±0,02 d	6,13±0,01 bc	6,11±0,01 d
T6	10,70±0,59 c	15,35±0,87 e	52,99±0,06 d	6,57±0,01 c	6,10±0,01 c	6,46±0,03 a
Sig.	0,000	0,000	0,000	0,000	0,000	0,000

Nitrógeno básico volátil: el análisis de varianza para la variable Nitrógeno básico volátil (mg N/100g) mostró un comportamiento significativo durante los 14 días en que se desarrolló el estudio. Durante el día cero el tratamiento T4 mostró un promedio más bajo de NBV con 8,71±1,36 mg N/100g, mientras que T1 obtuvo el valor más alto 15,73±0,66 mg N/100g, no obstante, para el séptimo día en cada tratamiento se observó un incremento considerable siendo superior en T2 y T3 con 35,08±0,11 y 35,69±1,06 mg N/100g, respectivamente, en tanto que T4 y T6 mantuvieron los niveles más bajos, manteniéndose dentro de los niveles descritos por la NTE INE 183 (2013). De la misma manera para los 14 días se observaron diferencias más notables entre tratamientos donde T4 y T6 presentaron un menor deterioro en comparación con T1 y T2, aunque los valores reportados superan los descritos por la NTE INEN 183 (2013), donde el valor máximo es de 30 mg N/100g. Los criterios expuestos por Bekhit et al. (2021) y Curiel et al. (2023), mencionan que el NBV es un indicador de la degradación proteica y del deterioro de los productos pesqueros durante el almacenamiento, lo que contrasta una mejor conservación que indica que al aplicar un tiempo de salmuera de 3 horas y con 40 % de extracto de ciruela, que sugiere un efecto importante en la conservación de este tipo de productos cárnicos. En este mismo sentido, Burkhard et al. (2023), al efectuar una valoración de NBV en pescados conservados documentan valores superiores a 30 mg/100 g, considerándose no aptos para el consumo humano además de la presencia de caracteres sensoriales con alteraciones.

pH: los resultados del contenido de pH de los tratamientos en estudio mostraron valores ligeramente alcalinos, mostrando durante el día cero valores más altos en el tratamiento T2 6,71±0,01 y más bajo en el tratamiento T4 con 6,34±0,01. Para el día 7, se observó que los tratamientos T2 y T3 mantuvieron valores relativamente superiores con promedios de 6,36±0,01 y 6,34±0,01 a diferencia los tratamientos T0 y T4, los cuales mostraron una reducción con valores de 5,90±0,01 y 6,03±0,02, respectivamente. Sin embargo, para el día 14 los resultados muestran un pH superior en el tratamiento T6 con 6,46±0,03, en tanto que el tratamiento control se mostró inferior al resto de los tratamientos 5,69±0,04.

En comparación con el día cero se observó una reducción del pH en la mayoría de los tratamientos hasta el día 14, relacionándose con un proceso normal que deriva de la degradación de compuestos nitrogenados volátiles que dan origen a la presencia de ácidos (de ácido láctico y ácido pirúvico) (Izquierdo, 2020), siendo más representativo en el tratamiento T0, donde se observó que los valores de acidez aumentaron considerablemente, en tanto que los tratamientos que incluyeron el ovo con los tiempos de salmuera utilizados mostraron una mejor estabilidad0, 14 y 28 durante la vida anaquel.

Estudios desarrollados por Intriago et al. (2023), en la conservación de filetes de tilapia roja con diferentes conservantes naturales evidencian un descenso en el contenido de pH durante el almacenamiento, mostrando una tendencia a disminuir con valores que fluctuaron entre 7,53 a 6,12, con un pH promedio de 6,85 para los tratamientos estudiados, en tanto que para el tratamiento control obtuvo como valores de pH 5,91 y 5,96. Similares a los reportados por Do et al. (2023), quienes documentan valores con un rango de pH de 5,7 a 5,8, relacionándolo con una acumulación del ácido láctico durante el almacenamiento.

Colorimetría: el análisis de varianza aplicado en las variables de perfil colorimétrico se detalla en tabla 4. Seguido se describen los resultados del espacio CIELab.

Luminosidad, coordenadas a* y b*

Los resultados del análisis colorimétrico de los tratamientos en estudio determinaron que para el día cero se obtuvo una mayor luminosidad en el tratamiento T4 (71,23±1,19) y menor en el tratamiento T5 (64,48±0,59). Para el día 14 los valores de comparación de medias evidenciaron una reducción proporcional de la luminosidad de las muestras de chame, encontrándose diferencias significativas entre tratamientos donde T4 mantuvo el mayor valor de luminosidad (68,80±1,40), en tanto que T5 mantuvo la menor luminosidad de 62,08±3,73. En este mismo sentido, para el día 28 no se observaron diferencias significativas entre tratamientos, sin embargo, fue notoria la reducción en los valores reportados que indican un oscurecimiento del chame a lo largo de la vida anaquel.

El oscurecimiento de la carne del chame puede estar relacionado con procesos de oxidación y descomposición de pigmentos durante el almacenamiento (Cardoza y Olivas, 2024), especialmente por los procesos de oxidación de la mioglobina, la cual se convierte en metamioglobina que provoca un color oscuro o marrón en la carne (Zhu et al., 2024). Con relación a la luminosidad Naef et al. (2023), documentan valores de luminosidad 59,82 a 64,44, los cuales difieren de los reportados por Triviño et al. (2021), quienes documentan valores promedios de 67,46 con un máximo de 83,60 y mínimo de 60,12.

Los resultados de la coordenada a* mostraron variaciones significativas durante el periodo de vida anaquel del chame conservado con Spondias purpurea. Durante el día cero, se encontró que el tratamiento T5 presentó una mayor fijación hacia la coordenada del color rojo (6,59±1,01), en tanto que T4 y T6 mostraron valores significativamente menores, con una menor intensidad del color. De la misma manera el tratamiento T5 mantuvo una mayor fijación del color en la coordenada a+ y menor el tratamiento T4 con 3,38±0,58. Para el día 28 los resultados no mostraron diferencias significativas entre tratamientos, disminuyendo la fijación del color rojo a conforme avanzo el periodo de evaluación de los tratamientos relacionándose de manera directa con la degradación de los pigmentos que dan el color rojizo del chame.

Con relación a los valores obtenidos en el análisis colorimétrico de la coordenada b* evidenció diferencias significativas entre los promedios reportados durante el día cero, donde el tratamiento T5 mostró un promedio más próximo a cero (-0,32±0,11), indicando una menor presencia de tonalidades azuladas o amarillas, en tanto que en los tratamientos T2 y T3 presentaron valores más bajos, que indican una mayor fijación hacia tonos más azulados en la carne del chame. De la misma manera para el día 14 los resultados mostraron que T5 mantuvo valores cercanos a cero. Durante el día 28 no se encontró diferencias significativas entre tratamientos, sin embargo, se observó cambio hacia tonalidades más amarillentas en el tratamiento T0 con 0,81±1,26.

La inclusión de los diferentes niveles de ovo ciruelo en la conservación del chame evidenció una incidencia significativa entre las propiedades colorimétricas estudiadas, donde los tratamientos T4 y T5 presentaron las diferencias más notables en comparación con los valores reportados en el tratamiento control (T0), evidenciando una mayor resistencia sobre el oscurecimiento en T5, mante-niendo colores más vivos durante el almacena-miento (rojo con combinación azulado) en los primeros 14 días.

Estos resultados demuestran las limitaciones en el efecto conservante del ovo ciruelo frente a los procesos oxidación y degradación de compuestos que inciden de manera directa sobre el color durante el almacenamiento de productos cárnicos como los filetes de chame, a pesar de que fue notorio el retraso de la degradación en el color, lo que se relaciona con los procesos de oxidación de los lípidos debido a la acción de los radicales libres, los cuales forman ácidos grasos que reaccionan con los átomos de hierro de la mioglobina y así cambiar el color de los alimentos durante su almacena-miento (Silveira et al., 2022).

Triviño et al. (2021), al efectuar una caracteri-zación colorimétrica de peces de agua dulce documentan promedios de 4,22 en la coordenada a* que indica a rojo y -1,58 en la coordenada b* con fijaciones azuladas, encontrándose cercanos a los reportados en esta investigación. En este mismo sentido, Yeşilayer (2020), en especies de agua dulce (salmón) documenta valores que difieren de los reportados en el presente estudio, con 7,18 para la coordenada a* y 14,09 para la coordenada b*.

Los resultados del parámetro ΔE mostró variaciones en los tratamientos con extracto de obo y el tiempo de almacenamiento. En el día 0, los tratamientos T2 y T1 mostraron los valores más bajos en cuanto al parámetro analizado, que contrastan con una menor alteración del color en comparación al tratamiento control. Para los siete días, el T2 se mantuvo en 1,09 y T4 tuvo el valor más alto, no obstante, para el día 14, el tratamiento control mostró una mayor inestabilidad, en tanto que T1 y T3 mostraron valores dentro de los rangos de aceptación.

Análisis de control microbiológico en filetes de chame con extracto de ciruela

En la Tabla 5 se detallan los resultados de estabili-dad microbiológica durante la vida anaquel en filetes de chame con extracto de ciruela Spondias purpurea, los microorganismos evaluados corresponden a Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus y Vibrios spp.

Salmonella: En el caso de la presencia de Salmonella se determinó la ausencia de este tipo de microorganismo en las muestras del filete chame, cumpliendo con los requisitos descritos por la norma NTE INEN 183 (2013). En este sentido, Rathod et al. (2021), mencionan que los extractos vegetales han demostrado tener un importante efecto sobre el desarrollo de este tipo de microorganismos durante la conservación del pescado.

E. coli: los resultados del análisis microbiológico para determinar la presencia de E. coli en las muestras del filete de chame demuestra que durante el día cero el producto cumplió con los criterios de calidad descritos por la norma INEN 183 (2013), a pesar de encontrarse una mayor presencia de este tipo de microorganismos en el tratamiento control. Para el día 28, los resultados de la presencia de E. coli muestran valores superiores a los descritos por la norma INEN, siendo superior en el tratamiento control con 3697±511,89 UFC/g de muestra, evidenciando un mayor deterioro debido a la actividad microbiológica del producto.

A pesar de que los valores de UFC en las muestras analizadas superan los límites máximos de la norma se debe considerar que los tratamientos con el extracto de Spondias purpurea mantuvieron valores inferiores a los reportados en el tratamiento control, sin embargo, se debe considerar la perdida gradual de los compuestos antimicrobianos presente en el extracto utilizados durante el almacenamiento (Ferrer et al., 2022), que además son incididos por las barreras físicas y el método de conservación del producto (Shahidi y Hossain, 2022). En este sentido, Intriago et al. (2023), al efectuar un estudio de presencia de E. coli con conservantes naturales documenta como resultados un crecimiento en el contenido total de UFC a conforme aumento el tiempo de conservación, mostrando un comportamiento similar a los resultados expuestos en el presente estudio.

S. aureus: el análisis de la presencia de S. aureus durante el primer día muestra una superioridad en el tratamiento control con un 7,08E+03 UFC/g y T1 con 7,47E+03±37,86 UFC/g. No obstante, para los 28 días en cada tratamiento se observa un aumento progresivo en este indicado que se considera un riesgo para la salud de los consumidores, lo que a su vez conlleva a que la efectividad del extracto de Spondias purpurea como conservante antimi-crobiano no es suficiente para garantizar la seguridad microbiológica del chame a largo plazo. Estudios desarrollados por Aguilar et al. (2024), con diferentes conservantes naturales documentan como resultados 4x10² UFC/g, los cuales son inferiores a los reportados en este estudio.

Tabla 4

Resultados de evaluación de colorimetría en chame conservado con extracto de Spondias purpurea.

Parámetros CIELab	Tiempo (días)	Tratamientos							Sig.
Parámetros CIELab	Tiempo (días)	T0	T1	T2	T3	T4	T5	T6	Sig.
Lumino- sidad	Día 0	70,19±1,13 ab	65,82±0,79 cd	67,34±1,91 bcd	68,40±0,10 abc	71,23±1,19 a	64,48±0,59 d	67,42±0,77 bcd	0,000
	Día 14	65,26±3,15 ab	65,75±0,80 ab	67,29±1,88 ab	68,32±0,17 ab	68,80±1,40 a	62,08±3,73 b	64,67±3,20 ab	0,050
	Día 28	45,65±8,70 a	45,82±1,39 a	47,93±2,05 a	45,17±1,39 a	43,52±0,72 a	49,18±1,10 a	41,90±1,42 a	0,261
	Día 0	4,79±0,51 ab	4,96±0,57 ab	5,57±0,57 ab	5,56±0,56 ab	3,50±0,61 b	6,86±1,06 a	3,69±1,62 b	0,005
Coordenada a*	Día 14	4,45±0,42 abc	4,96±0,57 abc	5,57±0,57 ab	5,55±0,56 ab	3,38±0,58 c	6,59±1,01 a	3,47±1,29 bc	0,001
Coordenada a*	Día 28	2,41±1,03 a	2,45±0,83 a	3,20±1,85 a	2,45±0,83 a	3,09±1,27 a	3,30±0,92 a	2,95±2,58 a	0,967
Coordenada b*	Día 0	-1,49±1,19 ab	-2,18±0,37 b	-2,49±0,71 b	-2,57±0,59 ab	-1,60±0,84 ab	-0,32±0,11 a	-2,02±0,91 ab	0,034
	Día 14	-1,36±1,04 ab	-2,18±0,37 b	-2,48±0,71 b	-2,56±0,58 ab	-1,56±0,85 ab	-0,32±0,11 a	-2,00±0,89 ab	0,023
	Día 28	0,81±1,26 a	2,92±0,86 ab	1,14±1,86 b	2,92±0,86 ab	-0,42±2,04 b	-1,23±1,25 b	-0,71±2,51 b	0,021
ΔE	Día 0	-	4,69	2,81	1,06	3,72	7,76	4,81	-
	Día 14	-	3,10	2,81	1,09	2,77	7,78	4,57	-
	Día 28	-	7,82	3,02	3,60	4,34	6,12	7,66	-

Medias con una letra en común no son estadísticamente diferentes (p > 0,05).

Tabla 5

Resultados de análisis microbiológicos en filetes de chame con extracto de Spondias purpurea

Microorga- nismos (UFC/g)	Tiempo (días)	Tratamientos							Sig.
Microorga- nismos (UFC/g)	Tiempo (días)	T0	T1	T2	T3	T4	T5	T6	Sig.
E. coli	Día 0	239±32,72 a	11±10,48 d	73±9,10 c	29±2,60 d	155±4,51 b	76±2,66 c	30±5,25 d	0,000
E. coli	Día 28	3697±511,89 a	509±55,43 c	967±63,93 bc	866±24,01 c	1507±75,06 b	909±107,95 c	557±24,56 c	0,000
S. aureus	Día 0	7,08E+03±50,33 b	7,47E+03±37,86 a	4,19E+03±30,55 d	2,22E+03±25,17 f	5,60E+03±64,29 c	4,27E+03±107,86 d	2,67E+03±200,75 e	0,000
S. aureus	Día 28	3,97E+04±1053,57 a	3,83E+04±173,21 a	2,09E+04±152,72 c	1,11E+04±100,00 e	2,79E+04±264,58 b	2,13E+04±642,91 c	1,33E+04±945,16 d	0,000
Vibrios spp	Día 0	44±2,66 b	67±2,66 a	33±2,66 c	14±4,56 d	29±2,60 c	45±4,55 b	6±2,62 d	0,000
Vibrios spp	Día 28	3090±98,49 b	4290±173,21 s	2087±159,48 c	854±292,07 d	1803±178,98 c	2847±281,48 b	379±161,97 d	0,000

Medias con una letra en común no son estadísticamente diferentes (p > 0,05).

Vibrios spp.: En referencia a la presencia a la presencia de Vibrios spp en las muestras de chame, Según la norma NTE INEN 183, Vibrio spp. no debe estar presente en productos alimenticios, debido a un riesgo significativo para la salud pública, asociado principalmente con enfermedades gastrointestinales graves (Álvarez et al., 2022). Por lo que es importante el establecimiento de estrategias que en efecto permitan minimizar la presencia de este tipo de microorganismos tanto en los estanques y ríos a fin de evitar la acumulación de cargas microbianas en los peces (Correa et al., 2023).

Los resultados del análisis microbiológico (Figura 1) de los filetes de chame con la inclusión de los diferentes niveles de extracto Spondias purpurea (30%, 40% y 50%) muestran que al comparar los resultados del día cero con el día 28 se observa un notable crecimiento en la carga microbiológica de los indicadores evaluados (E. coli, S. aureus y Vibrios spp), demostrando que a pesar de las condiciones experimentales se evidenció la proli-feración de los microorganismos evaluados, a pesar de que el T3 y T6 muestran un menor desarrollo.

Compuestos antioxidantes y fenoles totales en filetes de chame con extracto de Spondias purpurea

Los resultados de la capacidad antioxidante (tabla 6) de los filetes de chame muestran que el tratamiento control arrojó promedios superiores a los reportados en los demás tratamientos con un total de 35,43±2,21 µmol TEA/100 g de chame, indicando la presencia de antioxidantes naturales el chame, a pesar de que T1 con un promedio de 20,87±0,63) y T5 con un promedio de 22,65±2,41 tienen valores más cercanos al tratamiento control su capacidad antioxidante se vio influida por los factores en estudio. de la misma manera, el tratamiento T6, el cual tuvo la mayor concentración del extracto de ovo ciruelo y con 3 horas de salmuera obtuvo la menor capacidad antioxidante con un promedio de 5,99±0,80 µmol TEA/100 g de chame.

Los resultados del estudio ponen en evidencia que el extracto de Spondias purpurea tiene una incidencia sobre los procesos oxidativos del filete de chame, demostrando una interacción negativa de los compuestos fenólicos de Spondias purpurea y los antioxidantes. Se encontró una relación inversa entre las combinaciones utilizadas, considerando que la presencia de fenoles está asociada con una mayor capacidad antioxidante (Madkour et al., 2024), donde la presencia los fenoles se confirma con el aumento reportados en los tratamientos donde se incluyó el Spondias purpurea. De acuerdo con los criterios expuestos por Méndez et al. (2022), la capacidad antioxidante puede presenciar un incremento o inhibirse debido a la presencia de factores relacionados con estrés químico dependiendo del tipo y concentración del xenobiótico (extracto de Spondias purpurea), la intensidad y la concentración utilizada.

Tabla 6

Resultados de compuestos antioxidantes y fenoles totales en filetes de chame con extracto de Spondias purpurea

Trata-mientos	Compuestos funcionales
Trata-mientos	Capacidad antioxidante µmol TEA/100 g de chame	Fenoles totales mg GAE/100 g de chame
T0	35,43±2,21 a	0,57±0,04 e
T1	20,87±0,63 bc	3,76±0,11 a
T2	17,41±0,03 cd	3,14±0,00 b
T3	16,92±0,25 d	3,05±0,04 b
T4	12,17±0,50 e	2,19±0,09 c
T5	22,65±2,41 b	3,24±0,34 b
T6	5,99±0,80 f	1,08±0,14 d
Sig.	0,000	0,000

Medias con una letra en común en la misma columna no son estadísticamente diferentes (p > 0,05).

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