Cinética de degradación de vitamina C en jugo de naranja (Citrus sinensis) en anaquel a temperatura ambiente y en frío - Murillo-Baca, Silvia María; Ponce-Rosas, Fortunato Candelario; Otárola-Gamarra, Antonio; Torres-Suarez, Wuelber Joel; Buendía-Ponce, Hugo Rómulo; Vásquez-Orihuela, Wagner (Manglar, 2023)
El objetivo de la investigación fue establecer la cinética de degradación de vitamina C en jugo de naranja envasado y exhibido a temperatura ambiente y en frio. Se evaluó la vitamina C en jugo envasado en botellas de plástico transparente a 27, 16 y 8 °C durante seis horas; se determinó la velocidad de degradación (K), tiempo de reducción decimal (D), tiempo de vida media (T0,5), Q10 y Energía de activación (Ea). La cinética de degradación corresponde a un modelo de primer orden; siendo la velocidad de reacción K27°C = 0,0017806; K16°C = 0,0012819 y K8°C = 0,0012763 min-1; el tiempo de reducción decimal D27°C = 9,36, D16°C = 13,00 y D8°C = 13,06 h; el tiempo de vida media T0,5 (27 °C) = 6,49, T0,5 (16 °C) = 9,01 y T0,5 (8 °C) = 9,05 h; el valor de Q10 = 0,833 y la Energía de activación 3,066 Kcal/mol. El jugo fresco tuvo 74,034 mg de ac. Ascórbico/100 g, el cual se redujo en 48 % en 6 horas a 27°C, 37 % a 16 °C y 33 % a 8 °C. Por tanto, se debe evitar la exhibición del jugo de naranja aún a temperaturas bajas, debido a la pérdida significativa de vitamina C.