Fortificación de yogurt con hierro hémico y su aceptación en niños del sector rural de la región Apurímac
DOI:
https://doi.org/10.17268/manglar.2021.015Resumen
Los alimentos fortificados son una alternativa para mejorar las deficiencias en nutrientes. Se evaluó el yogurt fortificado con hierro hémico a base de harina de sangre pre cocida de cerdo con niveles de fortificación al 5%, 10% y 15 % frente a una muestra control, se evaluaron las características físicas, químicas, composición proximal y sensorial. El yogurt fortificado mostro características físicas y químicas aceptables con una variación en densidad de 1,05 a 1,07 (g/ml), acidez con una variación de 70, 16 a 74,00 °D, el pH vario de 4,45 a 4,56 y la composición proximal: con una variación en humedad de 70,23 a 79,43 (%b.h), proteínas vario de 4,26% a 6,45%, grasa de 3.27% a 4, 882%, ceniza de 0,84% a 1,07%, carbohidratos de 8,20% a 12,14%, energía de 95,39 a 103, 35 kcal/100, hierro de 2,09 a 4, 53 mg/100, con color por encima de la tolerancia, la evaluación sensorial por los niños del programa Qali Warma tuvo aceptación con los atributos de color, sabor, olor y textura a un nivel de fortificación al 10%, siendo una alternativa de consumo en alto contenido en hierro y proteína.
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Derechos de autor 2022 Rosa Huaraca Aparco, Fredy Taípe Pardo, María del Carmen Delgado Laime
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