Bebida de kombucha con sabor a guayaba (Psidium guajava): Compuestos antioxidantes, fisicoquímicos y aceptabilidad sensorial
DOI:
https://doi.org/10.57188/manglar.2025.017Palabras clave:
antioxidantes, guayaba, kombucha, levaduras, sensorialResumen
El objetivo del presente estudio fue evaluar los compuestos antioxidantes, fisicoquímicos y sensoriales en una bebida de kombucha sabor a guayaba. Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo factorial, el factor en estudio correspondió a las concentraciones de fruta de guayaba al 10%, 20%, 30% y 40%. Se establecieron 5 tratamientos incluido un control. Se utilizó análisis de varianza, prueba de Dunnett y Kruskal Wallis al 5% de significancia. Se evaluaron parámetros de perfil funcional, fisicoquímicos, microbiobiológicos, colorimetría, sensoriales, estabilidad probiótica y levaduras. Se presentaron excelentes resultados en cuanto a fenoles totales (200,23 ± 0,36 – 242,36 ± 1,52 mg ácido gálico equivalente/100 mL) y antioxidantes (85,85 ± 1,92 – 132,08 ± 1,25 (DPPH); 206,05 ± 4,61 – 317,01 ± 3,01 (ABTS) µmol trolox equivalente/100 mL). El atributo aroma presentó significancia estadística (p < 0,05), mientras que, color, sabor y apariencia general fueron no significativos (p > 0,05). Los tratamientos con factor en estudio presentaron inestabilidad en el conteo de levaduras. Todas las formulaciones cumplieron con los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos exigidos en la norma internacional DUS 2037 “Kombucha-Specification”. Se demostró que un 40% de fruta de guayaba aumentó el contenido de compuestos bioactivos en la bebida de kombucha.
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