La doble fermentación en la mejora de la calidad sensorial del café (Coffea arábiga)

Autores/as

  • Wuelber Joel Torres Suarez Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Ciudad Universitaria, Calle Daniel Alomáis Robles s/n, Chanchamayo, Junín https://orcid.org/0000-0002-8023-1890
  • Antonio Otárola Gamarra Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Ciudad Universitaria, Calle Daniel Alomáis Robles s/n, Chanchamayo, Junín https://orcid.org/0000-0003-3714-4027
  • Fortunato Candelario Ponce-Rosas Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Ciudad Universitaria, Calle Daniel Alomáis Robles s/n, Chanchamayo, Junín https://orcid.org/0000-0003-0579-7226
  • Silvia María Murillo- Baca Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Ciudad Universitaria, Calle Daniel Alomáis Robles s/n, Chanchamayo, Junín https://orcid.org/0000-0003-2403-2157
  • Hugo Rómulo Buendía-Ponce Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Ciudad Universitaria, Calle Daniel Alomáis Robles s/n, Chanchamayo, Junín https://orcid.org/0000-0002-5289-5200
  • José Hernán Rodríguez Huatay Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Ciudad Universitaria, Calle Daniel Alomáis Robles s/n, Chanchamayo, Junín https://orcid.org/0000-0002-9120-0037
  • Marisol Carmen Zambrano Díaz Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Ciudad Universitaria, Calle Daniel Alomáis Robles s/n, Chanchamayo, Junín https://orcid.org/0000-0002-0293-1939

DOI:

https://doi.org/10.57188/manglar.2024.016

Resumen

Incrementar el puntaje en taza es crucial en la calidad del café, que puede lograrse modificando la fermentación. Se evaluó el efecto de la doble fermentación    del café (Coffea arábiga) en la calidad del grano.  Los cerezos variedad Catucaí despulpados fueron sometidos a doble fermentación, seguido de lavado y secado. La doble fermentación se realizó en condiciones anaeróbicas y aeróbicas, a temperatura ambiente (22,8 °C) y en frío (13,2 °C) utilizando cuatro tratamientos y un control; durante la fermentación se evaluó el pH, acidez titulable y °Brix; y en los granos secos rendimiento, análisis granulométrico y calidad sensorial. Los resultados mostraron un pH de 3,2 a 3,9, acidez titulable de 0,5% y 1,7% y °brix entre 4 a 5,5; el rendimiento promedio fue 83,04%, retención de grano sobre malla 15 de 89,32% y una calificación de muy buena en calidad sensorial en todos los tratamientos (puntajes superiores a 82 en escala SCAA). El mayor puntaje en taza alcanzó el tratamiento con fermentación anaeróbica a temperatura ambiente (84,25 puntos), cuyas notas características resaltantes fueron a chocolate, naranja, panela y almendra. Los resultados demuestran que todos los cafés tratados con doble fermentación alcanzaron puntajes mayores que el control.

Citas

Agnoletti, B. Z., Dos Santos Gomes, W., De Oliveira, G. F., Da Cunha, P. H., Nascimento, M. H. C., Neto, Á. C., Pereira, L. L., Ribeiro de Castro, E. V., Da Silva Oliveira, E. C. & Filgueiras, P. R. (2022). Effect of fermentation on the quality of conilon coffee (Coffea canephora): Chemical and sensory aspects. Microchemical Journal, 182, 107966. https://doi.org/10.1016/j.microc.2022.107966

Bastian, F., Hutabarat, O. S., Dirpan, A., Nainu, F., Harapan, H., Emran, T. B., & Simal-Gandara, J. (2021). From plantation to cup: Changes in bioactive compounds during coffee processing. Foods, 10(11), 2827. https://doi.org/10.3390/foods10112827

Braga, A. V. U., Miranda, M. A., Aoyama, H., & Schmidt, F. L. (2023). Study on coffee quality improvement by self-induced anaerobic fermentation: Microbial diversity and enzymatic activity. Food Research International, 165, 112528. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112528

Bytof, G., Knopp, S. E., Schieberle, P., Teutsch, I., & Selmar, D. (2005). Influence of processing on the generation of γ-aminobutyric acid in green coffee beans. European Food Research and Technology, 220, 245-250. https://doi.org/10.1007/s00217-004-1033-z

Castro, P., Contreras, Y., Laca, D., & Nakamatsu, K. (2004). Café de especialidad: Alternativa para el sector cafetalero peruano. Journal of Economics, Finance and Administrative Science, 9(17), Art. 17. https://doi.org/10.46631/jefas.2004.v9n17.05

Córdoba-Castro, N. M., & Guerrero-Fajardo, J. (2016). Caracterización de los procesos tradicionales de fermentación de café en el departamento de Nariño. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 14(2), 75. https://doi.org/10.18684/bsaa(14)75-83

Da Silva, M. C. S., Veloso, T. G. R., Junior, D. B., Bullergahn, V. B., da Luz, J. M. R., Menezes, K. M. S., Guarçoni, R. C., Kasuya, M.C.M. & Pereira, L. L. (2023). Bacterial community and sensory quality from coffee are affected along fermentation under carbonic maceration. Food Chemistry Advances, 3, 100554. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100554

De Bruyn, F., Zhang, S. J., Pothakos, V., Torres, J., Lambot, C., Moroni, A. V., Callanan, M., Sybesma, W., Weckx, S. & De Vuyst, L. (2017). Exploring the impacts of postharvest processing on the microbiota and metabolite profiles during green coffee bean production. Applied and environmental microbiology, 83(1), e02398-16. doi:10.1128/AEM.02398-16

De Maria, C. A. B., Trugo, L. C., Neto, F. A., Moreira, R. F. A., & Alviano, C. S. (1996). Composition of green coffee water-soluble fractions and identification of volatiles formed during roasting. Food Chemistry, 55(3), 203-207. https://doi.org/10.1016/0308-8146(95)00104-2

Delgado, A. (2021). Efecto de la fermentación aeróbica y anaeróbica sobre la calidad organoléptica del café (Coffea arabica.) de las variedades catimor y marsellesa. Repositorio Institucional - USS. https://renati.sunedu.gob.pe/handle/sunedu/2819995

Diaz, C., & Willems, M. (2017). Línea de base del sector café en el Perú. Programa de las Naciones Unidas para el—Desarrollo PNUD. https://www.midagri.gob.pe/portal/download/2017/pncafe/sector-cafe-peru.pdf

Do Rosário, D. K. A., da Silva Mutz, Y., Vieira, K. M., Schwan, R. F., & Bernardes, P. C. (2024). Effect of self-induced anaerobiosis fermentation (SIAF) in the volatile compounds and sensory quality of coffee. European Food Research and Technology, 250(2), 667-675. https://doi.org/10.1007/s00217-023-04393-9

Elhalis, H., Cox, J., Frank, D., & Zhao, J. (2021). The role of wet fermentation in enhancing coffee flavor, aroma and sensory quality. European Food Research and Technology, 247, 485-498. https://doi.org/10.1007/s00217-020-03641-6

Elhalis, H., Cox, J., & Zhao, J. (2023). Coffee fermentation: Expedition from traditional to controlled process and perspectives for industrialization. Applied Food Research, 3(1),100253. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100253

Ferreira, L. J. C., de Souza Gomes, M., de Oliveira, L. M., & Santos, L. D. (2023). Coffee fermentation process: A review. Food Research International, 169, 112793. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112793

Guevara Z. S. B. (2019). Fermentación de Café (Coffea arabica), Variedad Catimor, Utilizando Diferentes Concentraciones de Cepas de Saccharomyces cerevisiae. https://alicia.concytec.gob.pe/vufind/Record/UNJA_a9c29600a4d02d9b571c40a1507ab073

Gonzalez-Rios, O., Suarez-Quiroz, M. L., Boulanger, R., Barel, M., Guyot, B., Guiraud, J. P., & Schorr-Galindo, S. (2007). Impact of “ecological” post-harvest processing on the volatile fraction of coffee beans: I. Green coffee. Journal of Food Composition and Analysis, 20(3-4), 289-296. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2006.07.009

Haile, M., & Kang, W. H. (2019). The role of microbes in coffee fermentation and their impact on coffee quality. Journal of Food Quality, 2019. https://doi.org/10.1155/2019/4836709

Instituto Nacional de Calidad. (2018). Norma Técnica Peruana CAFÉ. Café verde. Requisitos. 5ª Edición (NTP 209.027:2018). https://n9.cl/2xx0a

Jimenez, E. J. M., Martins, P. M. M., de Oliveira Vilela, A. L., Batista, N. N., da Rosa, S. D. V. F., Dias, D. R., & Schwan, R. F. (2023). Influence of anaerobic fermentation and yeast inoculation on the viability, chemical composition, and quality of coffee. Food Bioscience, 51, 102218. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.102218

Joët, T., Laffargue, A., Descroix, F., Doulbeau, S., Bertrand, B., & Dussert, S. (2010). Influence of environmental factors, wet processing and their interactions on the biochemical composition of green Arabica coffee beans. Food chemistry, 118(3), 693-701. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.05.048

Leloup, V., Gancel, C., Liardon, R., Rytz, A., & Pithon, A. (2005). Impact of wet and dry process on green coffee composition and sensory characteristics. In ASIC 2004. 20th International Conference on Coffee Science, Bangalore, India, 11-15 October 2004 (pp. 93-101). Association Scientifique Internationale du Café (ASIC).

López, B. M. (2021). Café de Ruanda y la doble fermentación. Incapto Coffee. https://incapto.com/cafe-de-ruanda-y-la-doble-fermentacion/

Lucero, J. A., Medina, D. R., Santana, G. M., Romero, L. F. P., Carhuallanqui, H. N. E., & Contreras, M. D. C. (2022). Tiempo de fermentación anaeróbica en la calidad de Coffea arábica L. var. Catimor con proceso Honey, en Satipo-Perú. Revista Agrotecnológica Amazónica, 2(2), Art. 2. https://doi.org/10.51252/raa.v2i2.359

Márquez-Romero, F. R., Huamán, S., Sánchez, H. M. C., Valdeiglesias, J. P., & Márquez, S. C. (2020). Caracterización de la calidad física y sensorial de café de Cirialo – La Convención Cusco-Perú. Rev. Tayacaja, 3(2), Art. 2. https://doi.org/10.46908/rict.v3i2.106

Martinez, S. J., Bressani, A. P. P., Dias, D. R., Simão, J. B. P., & Schwan, R. F. (2019). Effect of bacterial and yeast starters on the formation of volatile and organic acid compounds in coffee beans and selection of flavors markers precursors during wet fermentation. Frontiers in Microbiology, 10, 1287. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.01287

Muñoz, S. V. O., Ramírez, M. S., & Cachay, N. O. (2018). Evaluación fisicoquímica y organoléptica de café (Coffea arabica L.) fermentado con rumen y Saccharomyces cereviciae a diferente temperatura. Revista Científica UNTRM: Ciencias Naturales e Ingeniería, 1(2), Art. 2. https://doi.org/10.25127/ucni.v3i2.313

Osorio, V., Medina, R., Acuña, J. R., Pabón, J., Álvarez, C. I., Matallana, L. G., & Fernández-Alduenda, M. R. (2023). Transformation of organic acids and sugars in the mucilage and coffee beans during prolonged fermentation. Journal of Food Composition and Analysis, 123, 105551. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105551

Pantoja, C. F. L., Gutiérrez, P. A. R., Macias, L. O. M., Quinayás, E. S. T., & Ome, Y. R. (2015). Estudio de algunas variables en el proceso de fermentación de café y su relación con la calidad de taza en el sur de Colombia. Agroecol. Cienc. Tecnol. 3(1), 7-12. https://goo.su/vxes

Peñuela-Martínez, A. E., Zapata-Zapata, A. D., & Durango-Restrepo, D. L. (2018). Performance of different fermentation methods and the effect on coffee quality (Coffea arabica L.). Coffee Sci. 13(4), 465–476. http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/11118

Peñuela-Martínez, A. E., & García-Duque, J. F. (2023). Métodos de fermentación modificados y su influencia en la calidad de la bebida. Avances Técnicos Cenicafé, 1-12. https://doi.org/10.38141/10779/0554

Peñuela-Martínez, A. E., Moreno-Riascos, S., & Medina-Rivera, R. (2023). Influence of Temperature-Controlled Fermentation on the Quality of Mild Coffee (Coffea arabica L.) Cultivated at Different Elevations. Agriculture, 13(6), Art. 6. https://doi.org/10.3390/agriculture13061132

Posada, S. G. (2019, marzo 4). ¿Cómo se determina la calidad del café? ¡Qué Café! https://quecafe.info/como-se-determina-la-calidad-del-cafe/

Puerta, G. I., & Echeverry, G. (2015). Fermentación controlada del café: Tecnología para agregar valor a la calidad. Avances Técnicos Cenicafé, 454, 1-12. https://doi.org/10.38141/10779/0454

Puerta Q., G. I. (2015). Cinética química de la fermentación del mucílago de café a temperatura ambiente. Revista Cenicafé 64(1): 42-59. http://hdl.handle.net/10778/525

Puerta, G. (2012). Fundamentos del proceso de fermentación en el beneficio de café. Cenicafé. https://www.cenicafe.org/es/publications/avt0402.pdf.

Sunarharum, W. B., Williams, D. J., & Smyth, H. E. (2014). Complexity of coffee flavor: A compositional and sensory perspective. Food research international, 62, 315-325. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.02.030

Taveira, J. H.S., Borém, F. M., Figueiredo, L. P., Reis, N., Franca, A. S., Harding, S. A., & Tsai, C. J. (2014). Potential markers of coffee genotypes grown in different Brazilian regions: A metabolomics approach. Food Research International, 61, 75-82. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.02.048

Vaz, C. J. T., de Menezes, L. S., de Santana, R. C., Sentanin, M. A., Zotarelli, M. F., & Guidini, C. Z. (2023). Effect of fermentation on the physicochemical characteristics and sensory quality of Arabica coffee. 3 Biotech, 13(12), 403. https://doi.org/10.1007/s13205-023-03768-9

Waters, D. M., Moroni, A. V., & Arendt, E. K. (2015). Biochemistry, germination and microflora associated with Coffea arabica and Coffea canephora green coffee beans. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(2), 1-51. https://doi.org/10.1080/10408398.2014.902804

Descargas

Publicado

2024-04-30

Cómo citar

Torres Suarez, W. J., Otárola Gamarra, A., Ponce-Rosas, F. C., Murillo- Baca, S. M., Buendía-Ponce, H. R., Rodríguez Huatay, J. H., & Zambrano Díaz, M. C. (2024). La doble fermentación en la mejora de la calidad sensorial del café (Coffea arábiga). Manglar, 21(2), 161–167. https://doi.org/10.57188/manglar.2024.016

Número

Sección

ARTÍCULO ORIGINAL

Artículos más leídos del mismo autor/a