Adición de harina de yacón (Smallanthus sonchifolius) en la elaboración de pan tradicional y su efecto en el índice glucémico

Abstract

El propósito de esta investigación fue evaluar el efecto del índice glucémico al consumir panes elaborados con diferentes porcentajes de harina de yacón (10, 15, 20, 25 y 30%) más el testigo. Se utilizó el método no invasivo de medición de glucosa en sangre en 5 participantes con índice de masa corporal saludable (lMC) comprendidos (18,5 – 24,9). Los participantes en ayuno degustaron una porción de cada uno de los tratamientos elaborados en diferentes lapsos de tiempo (0, 15, 30, 45, 60, 90, 120, 180 min), y en diferentes días. Posteriormente se realizaron las respectivas pruebas de índice glicémico donde se obtuvieron valores que van desde 89,20 hasta 128. Los porcentajes de harina yacón 10%, 15% y 20% de concentración demostraron disminución del índice glucémico en la sangre de los participantes, a diferencia de las concentraciones de harina de yacón 25% y 30% y el testigo (no presenta harina de yacón) que indica un aumento del índice glicémico en relación al tiempo, lo que indica que adición de la harina de yacón en la elaboración de pan no causa efecto significativo en la disminución del índice glucémico en las personas.