Actividad antioxidante y conservante del extracto de ciruela (Spondias purpurea) en filetes de chame (Dormitator latifrons) empacados al vacío
DOI:
https://doi.org/10.57188/manglar.2025.023Palabras clave:
conservación, extractos ciruelas, chameResumen
El objetivo fue determinar la actividad antioxidante y conservante del extracto de ciruela en filetes de chame empacados al vacío. Se empleó un diseño experimental bifactorial con 3 concentraciones de extracto de ovo ciruela (2,5, 5,0 y 7,5 %) y dos tiempos de inmersión (1 y 3 horas). La evaluación se desarrolló en intervalos de 0, 14 y 28 días. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos, microbiológicos, capacidad antioxidante y fenoles totales. Los resultados demuestran que, el contenido de Nitrógeno básico volátil superó los requisitos de la norma NTE INEN 183. El pH disminuyó durante el almacenamiento (28 días), siendo inferior en T0 (5,69). El análisis colorimétrico no fue significativo a los 14 días, sin embargo, hasta los 28 días se observó una reducción de la Luminosidad, coordenada a* y b*. La capacidad antioxidante fue superior en T0 con 35,43 µmol TEA/100/g a pesar de encontrarse una mayor presencia de fenoles en los tratamientos que incluyeron el extracto de ovo. Microbiológicamente se obtuvo la ausencia de Salmonella, y un aumento en los niveles de E. coli, Staphylococcus aureus y Vibrio spp superando los valores permitidos por la norma INEN 183. El Spondias purpurea se utiliza como conservante por su actividad antioxidante y antimicrobiana.
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