Vida en anaquel de carne de cabra Capra hircus sp. utilizando quitosano combinado con carbón activado obtenidos de residuos agroindustriales

Resumen

El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo determinar la vida en anaquel de la carne de Capra hircus sp., utilizando películas de quitosano con alcohol polivinílico como plastificante combinado o no con carbón activado obtenidos de coronta de maíz. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con réplica, para determinar el efecto que tuvo el recubrimiento de quitosano con y sin la presencia de carbón activado sobre la calidad de la muestra de carne durante los 12 días de almacenamiento en condiciones de refrigeración a 5 °C. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, determinación de frescura), organolépticos (olor, color, textura) y microbiológicos (microorganismos aerobios mesófilos, Enterobacterias, Pseudomonas, Aeromonas y hongos). Los resultados obtenidos demostraron que el uso de las películas de quitosano permite inhibir el crecimiento de Pseudomonas, Aeromonas y hongos en la carne de cabra, conservando además su frescura y calidad organoléptica. Además, los empaques ensayados permiten mantener los niveles de aerobios mesófilos en la carne de cabra dentro del límite aceptable de acuerdo a la norma MINSA-RM N° 591-2008. La presencia de carbón activado no tuvo ningún efecto positivo adicional en la inhibición bacteriana; solo fue efectivo en la inhibición de hongos.